廚房裡的解構主義大師

“你的菜很像EL　Bulli嘛！”我和Paul握手，對於一位廚師，我以為這是一句很得體的恭維。

“不不不！”Paul一個勁地搖頭，“每個客人都這麼說，我不同意，我沒那麼前衛，沒有改變食物本身，只是換了種表現方式，例如透過溫度或者形態。”

他重複道：“翡翠36不是EL　Bulli，”然後補充道，“雖然我出生在法國和西班牙的邊界地區。”一副很不爽的樣子。（　吃完下樓的時候我才聽說，如果你敢說他的菜是Fusion，可能會被從36樓上直接扔下去　）

名詞解釋：

翡翠36餐廳——浦東香格里拉酒店36樓一家餐廳，看上去，既不是一家西餐廳（　因為餐廳裡擺的桌子都是圓的　），也不是一家中餐廳（　因為餐桌上擺的餐具都是刀叉　）。

EL　Bulli——西班牙加泰隆尼亞Cala　Mantjoi灣的一家餐廳，米其林三星，紅透歐洲，以超現實主義手段處理食物，被譽為“廚房裡的達利”。好賣的不僅是菜，同樣好賣的還有這些菜的畫冊。西班牙烹飪術這幾年跟法國人叫板，EL　Bulli就是個常被拿來說事的樣板，當然，它既不是西（　班牙　）餐，也不是法餐，當然，更不是中餐。

Paul　Pairet——翡翠36餐廳主廚，出生於馬賽的先鋒派廚師，曾在歐洲、亞洲、澳洲以及跨越歐、亞兩大洲的土耳其主廚，這些痕跡，如今都以食材和味覺的方式出現在翡翠36的出品裡。法國美食評論家曾把他與公認的烹飪大師Alain　Ducasse相提並論。因此，“很像EL　Bulli”儘管不能算是人身攻擊，至少也是我被Paul的出品搞得心猿意馬並且喝到意亂情迷（　翡翠36餐廳有專職配酒師，負責為每一道菜配不同的酒　）之際的信口開河。Paul說得對，他確實和EL　Bulli不一樣，比如，後者很出名的“仿製伊朗魚子醬”，盛於常見的魚子醬金屬盒裡，配的也是專門用來吃魚子醬的茶匙，一旦進入口腔，濺出來的卻是蜜瓜汁；Paul也會給你上一個金槍魚罐頭，裡面卻是如假包換的“醬化”金槍魚。

最能為Paul的辯解提供佐證的，是一道名叫“早餐”的菜（　只在晚餐時間供應　）：一大盤，內有雙面煎蛋，幾片煙肉，一些蔬菜。眼睛告訴你，一切都很正常，味蕾卻提醒你，蛋黃是橙汁，蛋白是椰漿，所謂煙肉，其實是鴨子（　若眼睛和舌頭都沒告訴你，侍立的服務生會很樂意現場解謎　）。表面上，這的確很EL　Bulli，本質上，鴨和橙依循的依然是法國人炮製鴨子的基本思路。這套拳，看似毫無章法，招式上還是有基本套路，傳說中稱為“迷宗”。翡翠36選單上對此所做的“導演提示”是：

A　double　play　on　the　mind：a“fake”breakfast，that　looks　like　a　real　one，a　real　duck　a　l’orange　that　looks　like　a　fake　one。

現在輪到我的自辯。EL　Bulli玩的是超現實主義，Paul搞的這一套，則是法國人拿手的解構主義，他不是達利，就當他是廚房裡的羅蘭·巴特，德里達或者布希亞好了，玩的也不是清火解毒，而是清火“解構”。清的是虛幻之火，解的是經驗之毒。套用後現代理論，Paul為進食者帶來的驚喜和快感，是一種典型的“陌生化”效應，“拼貼”之外，所適用的專業術語還包括“蒙太奇”，“模擬”，“移植”，“諧音”或者“中斷”等等，如果你堅持認為還應加上中國傳統戲劇裡的“反串”，我不會有任何意見。簡言之，就是文不對題。對這種美學經驗