廚　師　秀

不管你有沒有留意，也不管你是不是中意，餐廳正在悄悄地變成一個活色生香的秀場，主持這場“餐廳秀”的那個明星，就是大廚。

廚師既是專業人士，廚藝又是一門技藝，任何一門技藝，便都有“炫技”的理由。查此事古已有之。《　庖丁解牛　》很可能是人類歷史上第一場見諸於文獻記載的“廚師秀”：“庖丁為文惠君解牛。手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所�，砉然向然，奏刀�然，莫不中音：合於《　桑林　》之舞，乃中《　經首　》之會。”宰頭牛也能宰得這樣載歌載舞，有型吧。後面還有更酷的：“視為止，行為遲。動刀甚微，�然已解，如土委地。提刀而立，為之四顧，為之躊躇滿志，善刀而藏之。”

當然，莊子故事裡的寓言成分太高，《　庖丁解牛　》並非信史，而且，準確地說，那也不能算是“廚師秀”，而是一場“屠夫秀”；目的上，“屠夫秀”是為了啟發文惠君悟出“養生之道”的真諦，今之“廚師”則完全是為了取悅食客（　或取悅廚師的老闆　）而秀，但在“秀”的本質上，並無太大區別。

公開炫技，為了奪取並鞏固廚師個人的江湖地位，而當一名廚師以炫耀的姿態在廚房裡大演技藝，半是出於自娛，半是向下屬所做的示範或示威。兩者雖與廚房外面的吃客無涉，卻也有助於節奏感的強化，舒緩異化勞動的壓抑，無論如何，皆能使吃客們間接得益。除了上述場合，中式餐廳東主傳統上通常都把此等製作過程深藏於幕後。與此同時，本著“喝牛奶不必認識那頭奶牛”或者“即便認識了那頭奶牛也不必目睹擠奶過程”的理性精神，食客們一般也不會有更多的非分之想。

在某種意義上，被藏在廚房裡的廚藝可能被視為了房中術，學藝須精，精益求精，但技藝再精湛，也不可公開示人，可示人者，被嚴格鎖定在技藝的成果——例如童顏鶴髮，子孫滿堂，等等。當然，這裡面也不乏技術保護的考量。

由是觀之，如果說吃飯是一場大戲，那麼，把廚師從幕後廚房搬到食客面前大秀特秀，在消費層面相當於美國大片在正版DVD里加贈了“製作花絮”；如果說dinning　out是一種社會行為，那麼，在政治學和社會學的意義上，也許就用得上“公開”和“透明”這兩個流行於冷戰結束前夜的術語了——迴歸到我們去餐廳的本來目的。作為食客，反手包出的包子，也許吃起來也是不錯的，起碼不會比正手包出來的差。但是包子的好吃與否與包制的正手、反手之間有無必然的關係，卻無人能提供答案。正、反手包子在味覺上所可能造成的快感差異，應該不會大於床上的體位變化。問題是：當餐廳變成一個秀場，我們的身份及行為也不能不隨之而發生某種微妙的變化，比方說，按照“小劇場效應”，吃飯本身是否也變成了表演的一部分？

在這種意亂情迷的時分（　在你喝牛奶的時候，“那頭母牛”突然手舞足蹈地出現在你的面前　），每個人（　包括餐廳東主、廚師、食客　）都適時地需要一點娛樂精神。一起來重溫一個美國老段子：一父有二子，長子生性樂觀，但父憂其過分樂觀；次子生性悲觀，其父又憂其過度悲觀，遂決定以聖誕禮物為工具，試圖調控之，平安夜，悄然於長子屋裡放馬糞一堆，於次子門外接新車一輛。聖誕日一早，靜觀二子反應：次子醒來推門見車，非但毫無喜色，反因自己未到合法駕車年齡而憂心忡忡；長子醒來，嗅馬糞則狂喜道：“老爸，快說，你送我的那匹小馬在哪裡？！”

我的意思是說，作為一名食客，面對“廚師秀”的態度其實亦復如此。是因有“廚師秀”佐餐助興而吃得愈發高興，還是懷疑廚師作秀乃意在以炫技麻痺味覺，企圖掩蓋廚藝不精、收費過高以及材料不鮮等等弊端，端的也是因性情而異，見仁見智了。