能跟那些地方相比，只是因為李好把千年後的手藝帶到了那些地方，而這邊還處在歷史中，自然不能相比。

辭賦家枚乘所寫的《七發》中，“飲食”與“遊宴”便佔其二。他所描述當時揚州豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調法，以五味調和為標準，制有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜，並且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口。

揚州鳳凰河曾經出土漢代旋轉石磨，標誌著漢代已能加工小麥麵粉。勾畫了揚州以稻米為主而兼有面食的主食結構，揭開了揚州精緻麵點原料的綿長曆史。“豪華自古說揚州，煙月笙歌處處樓”。

東漢市肆矗立起的酒樓，儘管規模不大，但是那高懸飄搖的“酒”字店招，那掛旗名菜“生魚膾”，分明告訴人們：淮揚菜發展的大幕啟開了！所以其後才有在揚州任廣陵相的晉謝玄親手製作魚，遠送河南，孝敬夫人的趣聞逸事。

隋代，揚州烹飪有了當時全世界首屈一指的躍升！古運河把海、黃、淮、江、錢五大水系貫通，立時將揚州提拔到全國烹飪人才、技藝、原料交流樞紐位置。北方的豆、麥、雜糧，油料南下，南方的糧、茶、果、鹽、水產北上，統統會師在揚城。

而隋煬帝三幸江都，將長安、洛陽中原美食，隨龍舟帶進揚城隋宮，進而外傳民間食肆。更兼帆牆驟經之處，“夜煮百羊，以供酒饌”，州縣上貢珍饈，廚師刻意鬥妍。

據載當時上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜。地方官史更是設宴獻珍，趙元楷就因為獻異味獲寵，從而升任江都郡丞。龍舟宴、迷宮宴豪華到什麼程度，從隋《食經》所記的“北齊武威五羊燴”等53種名菜，可窺內中資訊。

於是乎，揚州廚師也就經風雨，見世面，吸收精華，整體技藝水平從漢代諸侯分封王“準高階”，提升到隋代至高“天子級”了，如五代陶谷《清異錄》所記，創造了“縷金龍鳳蟹”等名菜。揚州烹飪業，因隋煬帝生活於揚州而興盛，然而酒杯在前兵在後，卻沒有因隋煬帝埋葬於揚州而衰亡。

揚州，因地處海上絲綢之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，發展為東南經濟中心。舉足輕重得天下三分明月，揚州便佔二分！“萬商日落船交尾，一市春風酒並壚”，揚州飲食市場被刺激得火爆了，廚藝精湛了。國民們、外商們紛紛“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”。

李白詩云：“玉瓶沽美酒，銜杯大道間。”唐代揚州海魚化石的出土，論證了烹飪原料從畜、禽、河鮮、野蔬向海鮮挺進！飲茶也成揚州人的喜好，唐人筆記小說《墉城集仙錄》曾描寫過“每旦，將一器茶賣於市”的廣陵茶姥。揚州的美食美具引起了皇室的極大關注，成了上等貢品，當唐玄宗和楊貴妃安撫安祿山、恩賜宮藏禮品時，內中就有揚州的“金平脫犀頭匙箸”。這一切因素，使淮揚菜發展到一個新高峰。

一大批經典名菜湧上餐桌，如摸刺刀魚、馬鞍橋、葵花肉丸、灌湯肉包、三套鴨、大煮乾絲。李鬥記錄：“烹飪之技家庖最勝。如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山沒骨魚、汪文蜜螯餅、管大骨董湯、魚糊塗、孔庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋、風味皆致絕勝。”

“水陸餚珍雜果蔬，珠簾十里醉東風”，揚州飲食業大眾化市場進一步開發了，僅《揚州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達50多家，瘦西湖上，畫航沙飛，有船孃行廚，以宴飲助遊興。

再往後的年代，文人的介入更是讓淮揚菜走上巔峰的催化劑。文學介入揚州美食，遠在漢賦、唐詩、宋詞時便已結緣，但以清代為甚