千里馬做目魚蛋,一般是清蒸或者燉制。
像是目魚蛋蒸橡皮魚,或者目魚蛋燉蛋。
而點餐單上的這道鮮孤目魚蛋,則是炒制。
付宇將鮮目魚蛋切成4厘米長條。
白玉孤去根。
山藥去皮,切成62厘米長條。
鍋內倒入清水燒沸,加入鹽,放入山藥條焯熟取出,擺盤。
目魚蛋、白玉孤分別焯水。
初加工完,再進行熱處理。
鍋內倒入色拉油燒熱,放入蔥段、薑片煸香。
放入目魚蛋、白玉孤,青、紅、黃彩椒角。
加入白砂糖、生抽,雞粉,鹽,黑胡椒碎調味。
翻炒均勻,小火煨制。
調好火,付宇轉身處理田魚。
盤內放入田魚,淋入紹興加飯酒、薑絲,放入蒸籠蒸制。
這邊田魚上了籠,再將目魚蛋出鍋,擺盤。
表面放入香蔥段,淋燒熱的蔥油。
付宇操作完,轉頭吩咐張金玉:“好了,端走吧。”
張金玉趕忙麻利上前,端著盤子放到了傳菜臺上。
一回身,就見付宇已經開始烹飪小米江蟹了。
在時間把控方面,付宇簡直已經達到了出神入化的程度。
別人離的遠,感觸不深。
張金玉每天跟在付宇身邊,眼瞧著這人在烹飪時,將時間安排的緊湊又合理,分秒都不浪費,心下常常驚歎不已。
能將時間合理化使用到這種程度,那基本上就是個人形時間計劃安排表了。
“金玉,把江蟹放到蒸箱裡,蒸15分鐘,蒸好拿出來就行。”
付宇將江蟹放到盤子裡,轉手遞到張金玉面前。
張金玉驀然回神,趕忙接過來:“好的。”
付宇親自取了小米,投洗乾淨,加入清水,放入蒸箱。
隨後處理配菜。
白玉孤去根制淨,切粒。
芥藍切粒,與白玉孤一起焯水。
這邊張羅好,目魚蛋也煨的差不多了。
掀開鍋蓋,淋溼澱粉勾薄欠,出鍋前淋蔥油。
“目魚蛋在燒製時,需要注意什麼?”
付宇將盤子遞給張金玉,隨口考校。
張金玉一愣,趕忙回答:“目魚蛋膠原蛋白較高,燒製時間不宜過長?”
這個還是付宇之前烹飪菜餚時,隨口指點他的。
張金玉現在拿付宇當自己師傅看待,知道對方哪怕從手指縫裡隨便露出來點東西,都能讓自己受益匪淺。
所以平時只要是付宇指點過的操作,張金玉都會努力記住,有時候,生怕自己事後再忘了,還會抽空記到手機裡,有時間就翻著看看。
兩道菜上了桌,付宇這邊的動作並沒有舒緩下來。
而是原封不動,照著之前的所有操作,又反覆重來了一遍。
這一次,兩道菜烹飪完,付宇才暗暗鬆了一口氣,將泡好的蟲草花撈出來。
“泡好的乾魚膠撈出來一碗。”
付宇吩咐張金玉。
等張金玉走了,他趕忙重新翻看了一下油發鰻魚膠的方法。
油發鰻魚膠是個精細活,非常考驗廚師的手法,付宇不敢託大,仔細研究後,才真正上手操作。
泡好的乾魚膠,從泡製到撈出,都需要非常仔細,不能有丁點水分,否則會造成鍋裡油飛濺。
鍋內倒入色拉油,調成小火。
油發鰻魚膠時要始終持續中小火發制。
燒至五成熱時,放入鰻魚膠浸泡。
用快子按在魚膠未發大的部分,使其充分浸泡到