“不過按照古書的烹飪方法,做出來的茄鯗不算茄子菜,而是茄子味的拌料,屬於左料。”
“所以最開始時,會拌上雞丁等主料,這樣才是一道美味。”
“不過後來經過幾次嘗試改良,這道菜還是現吃現做,口味更好。”
“其實主要還是因為這道菜的點單率太低,不加肉丁的茄鯗儲存時間太短,所以後期才改良成現在的烹飪方法。”
“至於用斑鳩肉取代雞丁,則是為了提高售價,不然光是這人工費和食材費,不說虧死,反正也賺不到哪兒去。”
姚石這一番話說完,身邊眾人俱是一靜。
原來這道茄鯗竟然是古書裡記載的烹飪方法。
還以為是千里馬自家祖傳的特色菜呢!
不過最關鍵的是,這些大實話,就這麼直接說了,真的沒事嗎?
大夥不由紛紛多看了姚石一眼.
總覺得今天姚廚說不上哪裡,有點怪怪的......
付宇這邊做好簡單擺盤。
姚石第一個伸快子進行品嚐。
“嗯,不錯,做的很好。”
姚石嘗完,露出滿意神色,笑著招呼其他人過來品嚐。
這道菜烹飪起來麻煩,但是卻把所有食材的鮮味都凸顯了出來。
香而多油、稍鹹、不膩、沒有汁水。
很有特色。
雖然大夥剛吃過午飯,不過一盤子美味的茄鯗,還是被迅速分食乾淨。
姚石笑著揮手,把其他人都遣散開,這才單獨對付宇說道:“這道菜做的非常地道兒,看得出來,你的刀工又有了不小的進益!”
付宇受到表揚,心裡頭挺樂呵。
姚石叮囑道:“這道菜雖然不常被顧客點單,但是烹飪方法複雜,對於磨練廚藝很有好處。等回頭有時間,你再試試古方的做法,不是書上說的那種,而是將斑鳩滷製好後,再用剛才的方法進行烹飪。”
付宇點點頭。
姚石說道:“斑鳩的滷製方法和滷鴨一樣,處理乾淨的斑鳩斬去頭和爪,將翅膀翻扭在背上盤好,出一水待用。”
付宇微微挑眉。
看來這次的教學,還包括古法的烹飪操作。
倒是比之前要更精細,內容更全面。
“做紅滷水時,要在鍋裡摻入鮮湯,放入鹽、料酒、糖色、姜、蔥......香料包,香料包其實也進行過改進,比以前的老方子多加了兩味調料......等燒沸後,就成了紅滷水。”
“不過要想這道菜做的好吃,最好用多年的紅滷水。”
千里馬就是自家店養了幾十年的老滷水。
這一大桶的滷水是常年加水不斷火的,且每次滷完食物後,都會細細地過濾好幾遍,將食物細渣都濾掉。
因為儲存得當,所以這一桶滷水被反覆使用,而且越熬味道越香。
紅滷水是現成的,但是這秘製的法子卻是不外傳的。
但是此時姚石卻事無鉅細的全部洩露給付宇。
“斑鳩滷製好後,記得一定要加上些許用醬油、味精和香油調拌的料汁,再醃製三五分鐘,這樣烹飪出來的味道會更加鮮美。”
付宇難得露出一絲驚訝神色。
“姚廚,已經滷製好的斑鳩,再用料汁醃製,最後烹飪時,口感不會有異嗎?”
姚石搖搖頭:“滷製好的斑鳩,再進行烹飪加工時,味道不容易同其他食材融合,用料汁醃製入味後,則會好一些。”
原來是這樣。
付宇點點頭,仔細記在心裡。
姚石說道:“滷製的方法,看起來簡單,其實非常考驗廚藝。”
“像是多少