汪玉龍在尚食私房菜館工作二十來年,光是這道海粗鹽甑雞就烹飪了不下幾百次。
他一邊嫻熟的用紗紙裹雞,一邊指導付宇:“裹雞時,一定要用光滑的這一面朝裡,掐著邊角往裡包,從左至右......對,這裡開始摺疊,角度要剛好平行......”
付宇一雙手極為靈活,幾乎是看一遍汪玉龍的操作,就能原樣復刻出來。
這讓汪玉龍教著教著,心態不知不覺就有點變了。
他面上不顯,語氣卻明顯更為親和,講的也更為詳細。
“紗紙包裹好,外層要用竹筍紙再重新裹覆一遍。紗紙裹雞時,刷一層油,可以防止雞皮粘連在紗紙上。不過竹筍紙就不用再刷油了。”
付宇點點頭,有了之前包裹紗紙的經驗,現在做竹筍紙裹雞,做起來速度又快,紙張壓的又貼服。
不過他現在一手的油,面前的兩個盤子又沾著水,於是隨口求助道:“汪廚,你幫我壓一下竹筍紙唄,麻煩您了。”
汪玉龍回頭瞧了一眼,隨手接過來。
付宇趕忙拿紙巾將盤子擦乾淨,這才將裹好的整雞放到盤子上。
兩人一來一往,倒是頗有幾分默契。
劉章鵬一心二用,手上忙著操作,眼角餘光一直留意著付宇那邊的動靜。
眼瞧著汪玉龍因為付宇一句話,就伸手幫著壓竹筍紙,劉章鵬忍不住嘆了口氣。
算了,算了!
連師傅都沒說什麼,他在這兒吃飽了撐的,亂操心。
有這功夫,還不如好好做完手上的活,這都幾點了,等一會兒下班回家,又得半夜了。
想到回家,這心思不由就繞的有點遠......
汪玉龍見付宇將鑄鐵鍋放到爐灶上,於是交代道:“小火預熱,將整雞放到鍋中,取鹽鋪在鍋底,注意啊,至少要鋪到兩節手指的高度。”
“而且放整雞的時候,竹筍紙的折口一定要向上,這樣才能留住雞汁。”
付宇依言照做,跟著汪玉龍一起將剩下的鹽撒在雞周圍。
鑄鐵鍋很深,放了整雞,旁邊還有不少富裕。
付宇看了眼鍋裡,轉頭跟汪玉龍說道:“汪廚,來兩個雞蛋唄?”
汪玉龍一愣。
旁邊一直留意著這邊動靜的劉章鵬更是眨了眨眼睛。
要雞蛋幹嘛?
付宇:“有點餓了。”
汪玉龍正要問為什麼,一聽這話,頓時忍俊不禁。
他畢竟上了歲數,胃口不如當年。
不過付宇正是二十來歲,身體機能最好,能吃能喝的歲數。
這眼看著都十一點了,餓了倒也正常。
而且,這付宇......不錯啊,有點水平!
在做焗雞時,如果鍋子容量允許的條件下,有經驗的老廚師經常會給自己開點小灶,順便焗些雞蛋之類的小零食,打打牙祭。
沒想到付宇也知道這件事情。
汪玉龍心領神會的一笑,點點頭,吩咐小工拿來幾個雞蛋,算著人頭,往三個鑄鐵鍋裡分別埋了幾個紅皮的雞蛋。
蓋上鍋蓋,中火燜到鍋蓋燙手,再轉小火慢焗。
汪玉龍操作時,想到什麼,特意交代道:“鑄鐵鍋的密封效能好,省去傳統瓦煲上火時蓋溼方巾的步驟,焗烤的火力不要太大,以免雞皮焦湖。”
付宇點點頭。
這個鑄鐵鍋做海粗鹽甑雞,是劉家後人慢慢研發使用的。
所以汪玉龍說的這些,都是經過了幾代人的反覆嘗試之後,才流傳下來的烹飪經驗。
非常寶貴!
等待的過程中,有服務員來傳話,說是顧客已經到了,讓