李東序掌勺烹飪,付宇一直站在旁邊觀摩。
福成醇在江魚烹飪方面是真有一手,尤其是燉魚,最注重突出原汁原味,魚不需要飛水,也不需要過油,直接入湯慢火長時間燉出魚油,激出香味。
這做法,跟付宇在教學實踐課堂裡學到的全魚宴做法,有著異曲同工之妙!
而李東序做魚最為擅長“香煎”和“燻”。
這兩種技法則要求廚師提前為魚加足調料,充分醃製入味。
付宇默默的看著李東序掌勺,悄悄將對方的拿手絕活暗記於心。
他發現李東序烹飪時有幾樣特別喜歡使用的調料。
只要是燉煮或者紅燒,就會倒點啤酒,這一份壓鍋大泥鰍壓出來的鮮香滋味,不用嘗都能聞出來,魚燉的無比鮮嫩,滋味特別濃郁。
還有一種山花椒梗,付宇還真是第一次見著。
李東序用的時候,付宇只瞧著像是樹梗,趁著沒人注意,伸手撿了根掉落的,這才知道原來是家鄉那邊山上特產的一種野花椒的樹梗。
他很懂行的掰開瞧了一眼,斷面是綠色的,聞起來有一種很濃郁的花椒香。
李東序在烹飪時,並沒有特意提及這一味調料的用處,付宇也就沒問。
像這種個人烹飪的竅門,通常是不外傳的。
付宇仗著有外掛在手,學也就學了。
不過,這種悶聲學藝的事情,還是儘量低調一些比較好。
李東序提前將需要燉煮,烹飪操作比較耗時的菜上了鍋,其他的就不著急了。
等著顧客一會兒到場了,再過油就行。
眼下還沒到顧客中午用餐的時間,服務員沒送單子過來,後廚眾人繼續忙著張羅備菜。
付宇檢視了一下羊蠍子的浸泡情況,眼瞧著差不多了,於是開始烹飪。
這道菜燉起來正經要一會兒功夫,現在開始燉煮,等到上菜時,也就熟爛了。
付宇交待小工將羊蠍子剁成了統一長的段,規格按照四海宴那邊的來,這種長度容易入味,顧客用餐時也方便拿取。
最關鍵一點,必須保證骨頭砸斷後要露出骨髓。
小工處理的很到位,付宇瞧著很滿意。
氽水的活,付宇交給了楊智超,自己則趁著這段時間配製好了滷肉專用的調料包。
他選用的是四海宴的秘製料包,不過味道上稍微做了調整,更貼近內蒙那邊的飲食習慣。
改動的地方不多,主要參照經典老味道食譜上面的調料配比。
配製好,付宇在手裡輕輕掂了掂,就這配料,滷什麼能不香啊!
楊智超做好氽水,轉頭喊付宇:“付廚,可以烹飪了!”
付宇答應一聲,拿著調料包過去廚臺。
聽說付宇要烹飪羊蠍子鍋了,李東序自己的事情忙完,特意過來觀摩付宇烹飪。
楊鳴見狀,趕忙也湊了過來。
付宇見狀,原本打算速戰速決的念頭頓時轉了個彎兒!
這兩位的廚藝在福成醇都算上佼佼者了。
尤其是李東序,基本上就是飯店主廚預備役人選。
這樣的行家對烹飪的把握和掌控力很強。
或許在年前,付宇還不具備那種透過別人的烹飪操作,自己結合著食譜就能有足夠的把握能力,但是現在,他擁有了越來越多的個人技能,在烹飪操作方面已經具備了這種學習掌控能力!
所以,付宇在自己不斷進步的同時,也希望能被別人指出缺陷和不足來。
這樣一來,才能保證烹飪有更好的效果!
付宇往廚臺前一站,開始做炒料。
這一步看似簡單的操作,其實想要秀一把烹