付宇在列完點餐單之後,其實內心已經有了不少想法!
隨意改動菜餚的原本食材進行烹飪,是最讓廚師頭疼的一件事兒。
如果是進行食材的替換,那麼烹飪時在操作的步驟和調料的配比方面,肯定是需要進行一定的變動的。
在正式烹飪前,付宇還是覺得應該以穩妥為主。
一道菜餚在進行替換食材時,首先口味方面不能有太大的變化。
雖然已經擬定了具體的替換食材和烹飪的菜式,付宇還是覺得不能犯這些經驗方面的錯誤。
付宇仔細羅列了需要備菜的食材,捋順了一下烹飪操作的方法,隨後翻看了特色家宴菜譜上面關於華麗造型菜餚的擺盤設計。
特色家宴菜譜比起經典老味道食譜更重視菜餚的擺盤效果,對於裝飾菜餚的選用、雕刻的圖樣,擺放的位置這些方面更加直觀和明確。
付宇以前在教學實踐課堂里正經學習過很長的時間,那時候,他除了烹飪系統佈置的各項技能對應的菜餚之外,還要進行精美的備盤操作。
當時他烹飪了多少道菜餚,就進行過多少種不同的擺盤操作。
仔細一想,正是有了教學實踐課堂裡仿若永遠沒有盡頭的學習,才磨練出他現在對於烹飪的嫻熟操作和豐富的經驗吧?
不過此時,付宇反覆掂量的則是替換食材後,做為主菜的海鮮大咖需要怎樣進行擺盤。
千里馬的海鮮大咖,正宗的做法是以螃蟹、海參、鮑魚、海螺、章魚、龍蝦為主要食材。
這道菜售價1288,主要也是因為主食材都是價格昂貴的海鮮。
付宇針對這道菜做了食材的替換,螃蟹數量減半,海參、鮑魚和龍蝦取締的取締,替換的替換。
主要食材則成了大蝦、蛤蜊和蝦虎,這幾樣食材都是容易烹熟,非常入味的海鮮,在烹飪時,無論是調料的配比還是火候的大小都需要進行適當的調整。
付宇參照著特色家宴菜譜精心設計了這道菜的擺盤。
螃蟹擺放最中間,四周一圈肥嫩的大蝦,再伴一圈蝦虎,蛤蜊圍在四周,除此之外,還加了四個扇貝,四個生蠔,八個青口做為填補擺盤縫隙,疊摞出高層立體感的造型。
整道菜,最為矚目的則是一座由蘿蔔雕刻而成的白龍。
蘿蔔雕龍是千里馬雕花師傅李樹理的拿手絕活。
用的是大個的白蘿蔔,雕工雖然簡單,但擺盤效果卻非常出色,遠比胡蘿蔔精細雕刻的龍更實用,看上去也更加震撼。
下午的休息時間,付宇滿腦子琢磨的都是這一桌招待親戚的宴席。
他邊想,邊勾劃具體的菜餚烹飪和擺盤操作。
別說,還真是有所收穫。
以後再遇到這樣的情況,肯定能更加嫻熟而且自如的進行應對。
晚上用餐高峰期的時候,前廳那邊來人通知,蘇虹的家裡人來了,被安排在203包廂。
付宇於是開始接單烹飪。
有了事先計劃好的點餐單,無論是備菜,還是菜餚的烹飪都進行的非常順利。
付宇烹飪完成最後一道主菜海鮮大咖,仔細將雕刻區送來的裝飾白龍擺放到餐盤上面。
這道原本看上去就色香味俱全的菜餚,立馬被拔高了檔次。
所有點餐單上的菜餚都被端走了。
付宇想了一下,又特意做了一道酥黃菜做為贈送的菜餚,讓傳菜員給端去了前廳。
這道菜用料簡單,雞蛋後廚這邊有的是,於是付宇做的是加大碼的菜餚,力爭端上桌,就讓顧客眼前一亮!
一桌席面烹飪完成,下午的休息時間基本上就過去了。
付宇檢查了一下小工的備菜情況。