不得不說,這幾個學生確實很會吃,點的菜,道道都是店裡的特色。
尤其是新加的這幾道菜,算是高檔菜裡很值得一嘗的菜餚。
趁著小工備菜的工夫,付宇一邊調好鍋裡燉菜的火候,一邊迅速翻看了一下經典老味道食譜。
這幾道菜,他曾經旁觀趙勐烹飪過,具體的操作流程倒是還有些印象,但是一些細節上面的操作,已經記不太清楚了。
他需要再仔細的學習一下具體的烹飪操作方法。
幾道菜裡,最貴的就是富貴海腸包這道菜。
海腸有一個特性,就是有地方性,如把其運往其它地區售賣,只能活一天。
也就是說,當天運到最好就當天全部賣掉,因此想引入這種貨源是一件比較頭痛的事。
海產店老闆倒是有渠道進貨,但因為時效性,所以向來是提前訂貨,限量供應,所以價格偏貴。
付宇翻看經典老味道食譜時,看的很仔細,生怕哪一步操作失誤,浪費食材。
主要也是這道菜的主食材太過金貴,半點也不能糟蹋。
付宇現在看食譜,已經有了一套自己總結出來的學習技巧。
並且能從看似普通的操作步驟中,自行摸索出裡面需要注意的事項。
幾道菜的烹飪方面捋順一遍,付宇已經掌握了具體的烹飪方法。
等小工將備菜準備妥當,付宇開始將手頭尚未烹飪的菜餚重新進行排序。
一連烹飪完成三道菜,確保手頭所有點餐單的菜餚都已經有菜上桌,不會影響到顧客用餐,付宇開始烹飪208包廂新加的菜餚。
千里馬的海腸都是鮮活的,需要自行清理。
這活付宇以前當小工的時候乾的還挺順手,現在處理起來,也很麻利。
在清洗海腸前先要用剪刀剪掉海腸兩頭帶刺的部分,然後用指甲掐緊一頭,把裡邊的內臟和體液捋出來,沖洗乾淨。
處理掉內臟的海腸一一剪開,再倒入適量的食用醋,灑上細的精鹽。
開始用力的用手搓洗和攪拌,目的是洗掉海腸的雜質和黏液。
這一步很麻煩,因為說是用力,其實多少還得控制著點力道。
而且頻繁搓洗的動作,很容易讓手腕產生痠麻的感覺。
這活趙勐是從來不會親手去操作的,他本身有腱鞘炎,擔心引發舊疾。
不過他對於食材的清理要求又比較高,所以以前付宇在清理海腸時,趙勐都會時不時的過來盯著他幹活。
稍微鬆懈一點,想要偷懶一會兒都不可能。
都說一個習慣的養成只需要七天。
付宇跟在趙勐身邊打下手足足有七個多月,這段時間裡,他正經養成了不少的好習慣。
比如對於食材挑選的嚴苛,在清洗處理食材時的吹毛求疵,以及烹飪時於細節方面的斤斤計較。
付宇一邊控制著力道,迅速的搓洗海腸,一邊忍不住嘴角微揚。
他很感謝自己初入職場,第一個遇到的師傅就是趙勐。
把全部每一根的海腸都處理一遍,一面處理一面沖水,處理好了,用清水再清洗幾次。
清洗海腸的水裡上面會浮出很多粘液和血泡沫,直至海腸的手感摸起來和看起來都是乾淨的,並且清洗過海腸的水是透明的,以上才代表海腸暫且洗乾淨了。
仔細檢查後,付宇這才滿意的停手。
清洗乾淨的海腸應立馬用滾水焯一下,不然很快就會有新的粘液產生,焯過水的海腸瀝乾水分後即可用於烹飪。
千里馬的這道菜賣的有點貴,不過貴也有貴的道理。
食材是真的新鮮,而且後廚這邊也確實很負責用心。