能借付宇的光,趙猛是非常欣慰且得意的!
不過,像這樣的日子也享福不了多久了,等到付宇過完年去了首都,那以後就是海闊憑魚躍,天高任鳥飛。
其實最捨不得的人就是趙猛了。
現在抓緊時間趁著付宇沒走的時候,再學習學習付宇的烹飪技巧。
說是學習,其實準確點說是積攢烹飪靈感。
從別人的烹飪操作中,獲得自己欠缺的東西,這就是趙猛現在最為需要的。
付宇看了一眼張金玉,說道:“烹製燴菜時,一定要精準把握每種食材的煮制時間和火候大小,要避免煮的爛熟或者夾生。
其實燴菜在烹飪時,是要避免加入海鮮和蔬菜的,但顧客特殊備註要求了,咱們在烹飪時,只能儘量保持燴菜的特殊口味。”
之後,付宇詳細的說了“多放3樣,少用2樣”的烹飪竅門。
這個操作也是付宇的感悟,對趙猛來說可能沒什麼太大用處。
畢竟燴菜做的多了,這些都是熟能生巧就可以自行掌握的經驗。
但是對張金玉來說,卻是一件非常難得的烹飪技巧。
張金玉一邊仔細記住,一邊在心裡感嘆,付宇真是一個慷慨的人,總是這樣不吝於指點他烹飪方面的技巧。
付宇繼續說道:“因為這道燴菜用的主食材是海鮮,所以要用生薑、蒜末等調味。
這樣既能去腥,又不會破壞口感,不像大料、花椒、八角、豆豉等口味過重的調料,會破壞海鮮的鮮美口味,甚至傷害口腔黏膜,刺激腸胃。”
趙猛聽完,點點頭,付宇說的這些都是烹飪燴菜時的技巧和自己總結出來的經驗,在日常烹飪時應用度非常高。
燴菜其實無論選用的食材有多不同,其實烹飪過程大同小異,核心都是用一鍋翻滾的湯汁浸透堆成小山的各式配菜。
燴菜在進行煮制之前,例如土豆丸子一類的配菜還會被煎炸或焯製做預處理。
處理好的黑魚被切為薄片下油,鍋中的油和魚肉裡溢位的油滋滋啦啦混在一起,魚肉表皮逐漸變得金黃,這時候,不待香氣飄散,立即用配菜蓋住。
裹著魚肉鮮香的油湯在燴煮的過程中慢慢滲入配菜中。
那種海鮮所特有的味道,配上炸制軟糯入味的山藥、胡蘿蔔等配菜,這種滋味絕對是對味蕾和胃的雙重征服。
燴菜吃的就是這種過油後大亂燉一般的味道融合。
可是海鮮在烹飪時,太佔味道了,稍微放入一點,都會直接搶了燴菜的特有味道。
現在要以海鮮為主食材進行烹飪,付宇需要的就是把海鮮的味道盡量徹底的體現出來,將鮮味做為燴菜的特有味道,這樣一來,也能讓顧客品嚐到燴菜的那種各類食材融合的滋味。
不過海鮮雖然是主食材,但放的太多了,口味上反而會沒有側重點,不能讓顧客一口吃下去就立馬感受到這道菜的口味獨特之處。
螃蟹和大蝦先炸後煮時間長了,味道就不鮮美了,做為主食材其實有點多餘,但為了讓這道菜顯得豐盛一些,於是只放了很少的一點做為點綴。
倒是黑魚是炸制之後,同配菜一起燉煮,不但更入味,而且魚肉不容易散碎,擺盤好看,吃著肉質口感影響也不大。
付宇乾脆直接以黑魚片鋪底,做為配菜的青蔬則每樣適量加入一些,不能加的太雜,也不能放太多,以免影響到海鮮做為主咖的地位。
烹飪就這樣迅速進行的時候,付宇突然減緩了動作!
他發現一個問題!
那就是這道菜在烹飪時,所有的食材都會煮制的透透的,非常入味。
而這個味道,則是以鹹香為主。
頓時付宇愣住