第901章 只找付廚

雖然沒有做過鮑魚餡兒的燒賣，但是李海威對於接單一點也不愁。

主要是因為千里馬的鮁魚餡兒都是紅案那邊研創的，白案只需要照著比例進行調製就行。

鮁魚的刺比較少，肉質Q彈緊實，鮮美的不得了，隨便煎一下，或者紅燒一下，都很不錯。

而鮁魚餃子，只要嘗試過就知道了，鮮美多汁，一口咬下去令人沉醉。

不過做這種魚肉餡的餃子，還是有很多方面需要注意的，尤其是在用的調料這一方面，要更加嚴格。

同樣都是鮁魚餡兒水餃，為什麼千里馬做的能賣上價格，而且受到顧客的歡迎，就是因為白案這邊煮出來的水餃比其他地方做的更鮮香，一點腥味也沒有。

而這個調製餡料的方法，其實還是來自董老爺子當年自創的方法，2放2不放，一直沿用至今。

2放指的是放韭菜、放花椒水，為什麼要放韭菜呢？

因為韭菜帶有清香味，加上之後可以中和鮁魚的腥味，還能起到增香的效果。

放花椒水則是可以對肉類起到非常強的去腥作用。

2不放指的則是不放料酒，不放蔥花。

一般在包餃子的時候，切忌放料酒，否則反而會使肉餡味道變得很奇怪。

蔥花也不需要，做魚餡的時候，因為魚肉本身鮮香，放蔥花會有怪味，而且已經加了韭菜，就不再需要蔥了。

鮁魚水餃，是海鮮水餃中的頭牌，麵皮將魚肉的汁水緊緊鎖在裡頭，水靈靈的鮮汁絲毫沒有腥味。

這一口也征服了不少外地人。

像這位每次到店，經常會點鮁魚餡兒燒賣的顧客，喜歡的就是鮁魚餡兒的鮮嫩，以及燒賣皮所特有的口感。

而千里馬的食材向來以新鮮著稱。

用的都是鮮活的鮁魚，而且去刺時，為了保證魚肉的口感，也不會像其他飯店那樣為了圖省事，直接用刀剁，或者放在絞肉機中絞碎。

這樣確實省事，好操作，但卻破壞了魚肉的口感。

在白案這邊，王承峰向來要求小工直接用刀將魚肉給刮下來，這樣既保證了魚肉的口感，也鍛鍊了小工的手眼配合和手速操作的精準度。

李海威只瞧了一眼，就放心的開始進行麵皮的製作。

燒賣和水餃的麵皮完全不同。

燒賣用燙麵，即用開水和麵，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。

再用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡兒。

不用包，一提就成型，上屜蒸熟後，皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。

千里馬的白案主食多以水餃、餡餅為主，燒賣幾乎沒有顧客點單。

不過，李海威和麵做皮的手法卻並不顯生疏。

他用溫水和麵，其後再加入冷水和麵，麵糰用擀麵杖擀開，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，將其由下向上一提即可成型。

包制燒賣不是難事，有了皮，有了餡兒，按照常規的手法進行捏製，做出來的燒賣一個個大小均勻，餡料飽滿。

李海威的廚藝功底還是十分紮實的！

迅速包完一屜燒賣，上鍋蒸制。

燒賣雖然餡大皮薄，但因為麵皮沒有發酵，所以蒸制時，在火候上非常講究，需大火和中火輪流調換。

這樣才能保證皮餡兒都熟的剛剛好。

可是，就在燒賣蒸制熟了之後，李海威一個個撿出來做擺盤時，驚訝的發現，燒賣皮的底部竟然露餡了.

這是之前擺放燒賣時，水灑的少了？