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第15部分

東港的對蝦,賣像雖然相當不錯,

可是吃到嘴裡柴而且老,鮮味更差,酒館裡把它當成珍品海味,而會吃

的人則不屑一顧。回想當年從天津紫竹林坐北洋班輪船到上海,船經

煙臺,停泊海中,各種小販都划著舢板,用鉤杆子搭住輪船的欄杆猱升

而上。除了賣煙臺葡萄、蘋果的,就是賣海蜇、大頭魚、對蝦乾的了。

在民國十四年,一枚銀圓可以買一百對大蝦乾,帶到上海送人,好些人

不知怎麼吃。有一次我請人吃飯,五花肉燒大蝦乾,吃得盆幹碗淨,連

剩下的肉湯都讓快手倒在碗裡拌飯了,這一餐現在想起還覺得其味醉

醇。”梁默老這番繪影繪味之言,對對蝦乾的品評,可以說允當貼切

之極。

北平不像臺灣有專賣魚蝦、蟶蠔、鮑翅的於貨海味店,這類幹海味

都由乾果子鋪來賣。北平於果子鋪全系晉省同胞經營,所以又叫“山

西屋子”,最著名的有前門大街通三義、西單牌樓全聚德、西四牌樓隆

景和,都是百年以上老字號。通三義每年外銷乾果、蜜餞、海味曾達到

四五百萬美金。他家蝦米種類多達三四十神,不是內行叫不出那許多

名堂。其中有一種小金鉤,蝦身細小,顏色紅而透明,拿來做雞蛋小金

鉤炸醬拌麵吃,比肉丁肉末炸醬素淨滑香。當年洪文卿、賽金花是蘇

州人,都不欣賞麵食,可是對這種半葷半素的炸醬倒不時做來佐餐。

洪的公子兆東在他《趨庭隨筆》裡,屢有記述,諒來是不會假的。

鍋貼是在平底鍋上臨時澆水加油烙出來的,餡子無論牛肉大蔥、

羊肉':{菜,或是豬肉韭菜,都覺著有點膩人,如果餡子用花素,吃到嘴

裡,就覺著濃淡適宜了,不過花素餡拌得清雋膏潤者,實在不多,不是

猛摻黃花術耳,就是豆腐粉條過量。北平是鍋貼發祥地,可是在北平

我還沒吃過有滋味的花素鍋貼;反而在漢L卜·家保定館吃過一次花素

鍋貼,鍋貼大小,皮的厚薄,鍋上的火候都能恰到好處,尤其鍋貼的餡,

芳鮮腴潤,令人吃了一次,還想再吃。漢口的那位白案子師傅說:“雞

蛋要打得松、炒得透。蝦米用熱油一淋即可,避免用熱�