音樂餐廳做蹄膀一類的滷肉都有專門的廚具。

畢竟用量大，不可能用普通的鐵鍋燉制。

而相應的滷料也都是事先準備好的，多少斤的滷肉放多少滷料，都是有配比的，這樣才能保證口味一致。

不過付宇要做的是走油蹄膀，暫時不需要使用滷料。

走油蹄膀是個費時間的菜，在液化器上做太費時間，所以他吩咐小工把大號滷桶直接架到十二頭的猛火爐上。

蹄膀洗乾淨後放入滷桶中，加入冷水開始煮制。

這個過程，付宇沒經別人的手，全是自己做的。

因為只有這樣，他才能自如的掌控火候。

小工在旁邊幫著付宇遞蹄膀，一個50號的滷桶裡可以輕鬆放下十六個蹄膀。

付宇將火勢調到最大。

水開後，需要把滷桶裡的水倒掉。

這滿滿一滷桶，光是清水就有八九十斤，再加上五十來斤的蹄膀，足有一百多斤。

想要把滷桶裡的水倒掉，一般都是先把蹄膀撈出來，再將滷桶裡的水盛出。

小工將藤編筐、鐵鉤、和肉爪拿過來，準備撈蹄膀。

結果等他把東西備齊了，過來的時候，就眼睜睜瞧見付宇直接帶了手套，用拇指按住桶蓋，僅憑著一己之力，便將滷桶給拎了起來。

為了防止迸濺，付宇還特意把滷桶放到地上，這才將裡面的水控出倒淨。

小工：“！”

靠！

這臂力！

要是倒拔垂楊柳，估計就跟蹲在菜園子裡揪小蔥似的吧？

滷桶裡的水倒乾淨，再重新加入冷水。

小工一邊盛水，一邊由衷誇讚道：“付廚，你平時有健身吧？這臂力真是絕了！”

付宇想到自己慘遭人影蹂躪的經歷，一言難盡道：“算是吧。”

能有這麼大的力氣，這胳膊上肯定全是腱子肉吧？

小工豔羨的看著付宇穿衣顯瘦的好身材，默默下定決心，回頭就網購一套啞鈴回來。

身為廚師，這臂力好壞可是相當關鍵了。

滷桶裡的水再次煮開倒掉。

然後重新入冷水，放入薑片，黃酒。

水開後去除漂浮物，繼續小火煮。

待肉八成熟後取出。

鍋裡倒入能浸透大部分蹄膀為限的油，然後將煮熟的蹄膀放入油炸。

一鍋只能炸四個蹄膀，付宇這邊用鐵鉤將蹄膀放到油鍋，小工那邊配合迅速蓋上鍋蓋。

沒一會兒就聽著裡面噼裡啪啦的瞬間炸開了。

等聲音幾近於無時，這才拿開鍋蓋，用鐵頭將鍋裡的蹄膀撈出。

等油溫升高後，再將蹄膀重新放入再次烹炸。

走油蹄膀，最關鍵的一步就是走油。

趁著油溫低時，先炸五分鐘左右。

油溫升高後再炸第二次。

這次時間要炸得久些，直到把肉皮炸得金黃髮脆才起鍋，放在冷水裡浸著，使其皺皮。

將菜心入油鍋煸抄，加適量鹽，擺放於盆子底部待用。

蹄膀取出入鍋。

加入肉湯，八角，桂皮，醬油，花椒，香葉，糖。

燒開後，轉中小火煮至皮酥。

揀出蔥姜、桂皮、八角原汁用旺火收一下。

用水澱粉勾芡，放入豬油，澆在蹄膀上。

因為是給老人吃，所以煮得時間長些，直到皮肉都酥爛了，才出鍋裝盤。

十六個蹄膀，付宇反覆烹飪了四次。

他這邊忙完，前廳已經有傳菜員推著送餐車過去取菜了。

二樓中型宴會廳。

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