從頭學起比較妥當吧？」

涼介也認為橋叔說的沒錯。要以山羊為物件做為謀生的方式，一定要從頭學起。涼介缺乏基礎的知識。

山羊在秋天迎接發情期，冬天到春天之間生產。據橋叔說，母羊的乳房從冬天開始膨賬，及至夏天哺育期結束後，連一滴乳汁也擠不出來。這個大自然的規律沒有個別差異，所有的山羊都是依循四季更迭，以相同的生命週期繁衍下去的。

「所以契福瑞的熟成就變得很重要。對於生產起司的人來說，這是攸關生死的重要關鍵。山羊一年當中只有半年期間會分泌乳汁，所以如果只能製作不須熟成的新鮮起司（注29），乳汁枯竭期就完全沒工作，將無法維持生計。不過，要是能利用熟成的方式製作起司，就算沒有乳汁也能供應起司。起司之所以在世上誕生，應該就是這個原因，不是單純因為熟成能夠產生其他風味，主要是以儲存為目的。反過來說，要是熟成有困難，就不可能製作出契福瑞。」

橋叔邊喝燒酎邊吃著帶有黑黴臭味、做壞了的起司，這麼說道。

沒錯。問題就在於必須有能夠進行熟成實驗的場所。

涼介走進原生林的洞窟。藉著頭頂燈的燈光，他仔細尋找可以用來放置凝乳及契福瑞的棚架狀巖壁，但即使進到深處，仍找不到合適的場所。如果要自行製作有防鼠板的架子，必須從村子裡把木材和工具運到這裡，這不是他一個人能夠辦到的。

考慮到最後，涼介決定用錫箔紙包好凝乳的底部，再沿途將凝乳一個一個放在洞窟內的凹洞裡。雖然明知這麼做一定不免會被老鼠吃掉，但他想總有一些能夠倖免。目前還不是製作商品的階段，他只想知道會生出什麼樣的徽菌、熟成結果如何。

話雖這麼說，每天看著凝乳遭到鼠輩肆虐後留下的痕跡，心裡並不好受。洞窟內的老鼠似乎比想象中更多，即使把凝乳放在和涼介差不多高的位置，仍然被咬到只剩粉屑。就算放在高處，似乎也無法防止老鼠肆虐。不過，一進到洞窟深處，受害狀況大幅減少，大部分的凝乳都沒有被咬過的痕跡，完好無傷。

熄掉頭頂燈就一片漆黑的洞窟深處，老鼠橫行的界限大概就在這一帶。洞窟深處的溫度驟降，是個只穿一件上衣便要擔心會不會著涼的地方。老鼠並不是仰賴視覺而行動的動物，涼介心想，或許是這樣的溫度變化成功防止了它們的入侵。

30

這一天，涼介又來到洞窟裡。

他把放置在凹洞內的凝乳底部的錫箔紙拆開，藉著頭頂燈的燈光確認黴菌生成的狀況，接著上下翻面，將凝乳重新包好錫箔紙後放回凹洞內，一再反覆同樣的工作。

可能是低溫的緣故，凝乳縮小了一些。這正是涼介想要的結果，再來就看能生成什麼樣的黴菌了。不過，走到那一步還需要很長的時間。

涼介這一天走進比以前更深的地方。結果，浮現在燈光中的景象，令他產生兩個疑問。其中一個是愈往洞窟深處走，斜坡愈往上攀升。要是和落人洞門相通，照理說地勢應該往下才對。涼介對於洞窟的地勢結構無法產生立體感。

另一個疑問是：即便進到洞窟裡相當深的地方，還是能發現山羊的糞便。早在洞窟更前面的位置就已經照不到陽光了，而且這裡的溫度低到連老鼠都不願意進來，為什麼還會有羊糞？為什麼山羊會跑進這麼深處的地方？涼介懷著疑問走在黑暗中。

從暗處看到的光點。

涼介無論如何都希望熟成能夠成功，對他來說，現在沒有比洞窟的陰暗處更重要的場所。不過，作業結束後往出口移動途中，看見遠處洞口微微的光亮時，還是不免有種得救的感覺。接近出口時，漸漸能感受到暖意，涼介總是不由得加快腳步。

然而這一天，看見陽光射進洞窟時，涼介