感性皆高於知性。相比之下，還是“在廣州吃”來得較為中性客觀，不再排他，也不再誇耀，就事論事，似有絢爛之後歸於平淡之意。在“成功”的做人標準下，“平淡”通常意味著乏味和失敗，但是就飲食而言，“平淡”其實向來都是一種至高無上的境界，古之食聖嘗言：“大味必淡”。廣州飲食，本來以清淡著稱，經過近幾年大舉入侵的川、湘、滬、黔以及南洋、日韓等種種外來飲食的“五胡亂華”之後，雖已各安天命，和平相處，但不論是“吃在廣州”還是“廣州在吃”，與其說“其味必淡”，不如說其味已亂，格局上也大體沒有了方向，集體漸入了“迷宗”。這種情況，難聽的叫做“混亂”，好聽的叫fusion。不僅粵菜被迫fusion，那些fusion了粵菜的外來菜系也進入了主動的自我fusion。

賀歲片《　天下無賊　》裡的黑社會老大曾經感慨道：“人心亂了，隊伍不好帶啊！”今年之廣州食局，大抵也是如此。當然，這只是對餐飲業者而言，對於在這種被迫fusion、主動fusion以及反fusion的錯綜複雜的fusion食局下的廣大廣州食客來說，每天過著這樣死去活來、欲仙欲死的飲食生活，實情應該是“口味亂了，東西更好吃啊！”

上一次和蔡瀾先生在電視節目上聊天，他老人家感嘆說在食到食無可食，了無新意的全球化的今天，要搞搞新意思，不妨學他，用調換三餐順序的方法來找些好玩的刺激，例如，把通常在晚飯時吃的龍蝦當成一道早餐來吃。在我看來，找樂其實尚有一種更省力的方法，就是打亂或交換詞序，比如不斷幫“吃在廣州”這四個字交換體位。

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肉感的月餅（1）

從前，如果一個上海人（　或一個蘇州人　）對一個北京人（　或者廣州人　）說：有一種月餅是肉餡的，而且是鮮肉——後者當時所受到的震撼，簡直就等於聽到美國宇航局宣佈：月球的核心全都是蓮蓉和鴨蛋黃。至少，比我在《　我的千歲寒　》裡讀到王朔說“月亮就是一板磚”時還要High。

比較像板磚的，是北京從前的月餅，廣式月餅，自從內建鮑魚燕窩，外掛豪華禮盒之後，無論在功能還是外觀上，也越來越接近板磚。到目前為止，長得還比較像一個老老實實的月餅的，算下來，只有蘇式的了，而蘇式月餅裡一成不變者，唯餘鮮肉月餅。

儘管滇式、廣式及蘇式的某幾款月餅裡都有火腿，儘管火腿也是肉，不過，唯獨鮮肉月餅的餡，是像肉包子那樣，完全由一大團鮮肉構成。餡是肉餡，皮是酥皮；現烤現賣，現買現吃；一手交錢，一手交貨。剛出爐的鮮肉月餅，從烤鍋上剷起，隔著薄薄的一張紙，當指尖感受到溫度的同時，一股銷魂的香味也鑽進了鼻孔——或者，把這兩種感覺互換，讓鼻子感受溫度，讓香味鑽進指尖。層層疊疊的酥皮，說它酥，卻隱含著幾分脆；說它粉，又潛伏著幾分韌，這種七葷八素的特殊口感，完全來自於肉餡——必須是後腿肉。在烤制過程中，熱力把豐腴的肉汁慢慢滲透到一層層的酥皮裡面，不像生煎包那麼多汁，卻有汁感，咬下去，再用舌將皮和餡充分攪拌，油酥夾著肉香，真個是“打耳光也不肯放”。

既然好吃到能夠讓大腦生造出一個“搶食”的假想敵來，那麼，鮮肉月餅的禦敵之法，就是一口一個，一氣吃完，像吃壽司一樣。此舉不僅是為了“禦敵”，尤能將鮮肉月餅易散的熱度全部悶進嘴裡。因此，鮮肉月餅的個頭不能太大，再說，個頭過大，烘焙時也會影響到餡的熟度。肉和油酥恰到好處的融合，是烘焙鮮肉月餅的核心技術，過之則幹；不過則不熟。鮮肉月餅最好吃的部分，不是皮，也不是肉，而是皮和肉的中間過渡層，因為肉汁基本上都被鎖定在這一層。如果油酥技術不過關，烘焙過程欠拿捏，只