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第十二章　漫漫冬夜　融融溫情（2）

價格會比上面說的翻一番。事實上，有時候還沒等拿到消費者面前，這個價格就

已經翻了一番了。在普羅旺斯，人人都知道佩裡戈爾（Perigord，當地出產的黑

松露最好也最貴）市場上所售的松露有近50％來自沃克呂滋，在流通環節中被瞞天

過海地冠以“佩裡戈爾黑松露”之名出售。可由於這一行買賣的神秘性和不可預

測性，大家也找不出確鑿的統計資料來證明這一點。

面對少得可憐的產量和貴得驚人的價格，對松露愛得要命的人除了自己進山去挖

，還能怎麼辦呢？假如他既沒有尋菇犬也沒有尋菇豬來幫忙，或許可以試試下面

這個傳統辦法。

第一步，翻翻日曆（公認的產菇季節從每年的第一場霜凍開始，直至最後一場霜

凍結束，通常都在11月至來年3月之間），算算日子。然後到人跡罕見的地方去找

找橡樹，儘量別讓旁人看見。在每棵橡樹的根部周圍細細察看，如果看見一圈光

禿禿的土地什麼草也不長，就要特別留心了。這一小圈不毛之地常常就暗藏玄機

哦。（科學研究表明，松露會分泌一種類似除鏽劑的化學成分，因此生有松露的

土壤很難長出別的草或植物來。同時，這種化學成分也使松露本身別具風味。）

尋到這塊風水寶地之後，趕緊就近找棵松樹，折一截松枝，擼掉底部的枝枝杈杈

，留下頂端的蓬蓬鬆針，一把天然的小刷子就做好了。

現在，瞪大眼睛集中精力勘探你的風水寶地吧，要一寸一寸地用松樹枝掃去表面

的浮土仔細看哦。運氣好的話，你會驚起幾隻小黑蒼蠅，這種蒼蠅專在長著松露

的土裡產卵。因此一旦發現，千萬要盯死它們飛起來的地方。接下來趕緊跪到地

上開始挖吧。

挖的工具很簡單：一把長螺絲刀，事先已經擦乾淨。小心地把螺絲刀插進剛才蒼

蠅飛起的地方，然後拔出來，仔細聞一聞刀頭上的氣味。如是反覆，刀子離松露

越近，氣味就越強烈，哪怕它藏得足有一英尺深。這時候就該改用雙手小心地刨

土了，刨幾下就得捧起土聞一聞。在你發現松露的那一剎那，你很可能會情不自

禁歡呼一聲，迫不及待地把它從土裡扯出來。千萬，千萬別這麼幹。稍不小心就

可能毀了一顆好菇子。你應該先把它周圍的泥土清理乾淨，確保它的其餘部分沒

有嵌在石頭或樹根間，然後小心翼翼地將它拿出來，這時候才能放心大膽地考慮

如何享用這來之不易的美味。

市面上專門的松露菜譜多如牛毛。其中許多做法堪稱食不厭精、做不厭繁，最好

還是留待專業廚師一試身手。我中意的是那些我自己動手做得來的菜式——如果

可以美其名曰“菜式”的話——而且這其中松露是絕對的主角，而不是什麼價格

不菲的輔料。把松露切成片兒，和打散的雞蛋同炒，或者裹在鬆軟的煎蛋卷裡，

又或者夾在黃油煎過的土豆片中，就是一道至鮮至美的人間佳餚。而我最最喜愛

的吃法實在有些奢侈，滋味更是美得無法形容。

拿一整顆松露，放在一片肥厚的鵝肝上，用鋁箔包好，然後放到爐子上烤幾分鐘

，直到鵝肝鮮美的汁液完全浸到松露的肌理之中。開啟鋁箔，無需另外裝盤，直

接撒上卡馬格鹽之花，然後道