是像韋小寶那樣刻在足底。

因此，苦瓜為饌，與其和異物共冶一爐，不如獨沽一味——致真酒家有一味“翡翠苦瓜”，生削成旋轉條狀，薄到幾可透光，冰鎮後上桌。一起上桌的蜜汁或麥芽糖碟，只是為了應酬那些一絲絲苦頭也不能吃的食客。其實，當苦瓜入口之初的苦澀尚未完全散盡之際，就自有一種“回甘”自舌底飄渺而升，苦未盡，甘已來。但此等“回甘”極虛無，屏心止息方能得之。

在南洋、兩廣及川湘地區，苦瓜都是極賤的東西，能把它擺弄成“翡翠苦瓜”那樣，與“致真”老闆過去的玉器行背景有關。1974年，詩人余光中在臺北故宮博物院看過一枚清代玉雕“白玉苦瓜”後，回家寫了一首同名的詩：

似醒似睡，緩緩的柔光裡

似悠悠自千年的大寐

一隻瓜從從容容在成熟

一隻苦瓜，不再是澀苦

日磨月磋琢出深孕的清瑩

看莖須繚繞，葉掌撫抱

哪一年的豐收像一口要吸盡

古中國餵了又喂的乳漿

完美的圓膩啊酣然而飽

那觸覺、不斷向外膨脹

充滿每一粒酪白的葡萄

直到瓜尖，仍翹著當日的新鮮

與余光中“戀乳”相比，清代葉申薌的《　減字木蘭花·錦荔枝　》更為寫實：“黃蕤翠葉，籬畔風來香引蝶，結實離離，小字新偷錦荔枝。但求形肖，未必當他妃子笑。藤蔓瓜瓤，豈是閩南十八娘。”“閩南十八娘”福建仙遊荔枝的一個良種，“十八娘”，宋代南康郡王陳洪進之女陳璣。把苦瓜比荔枝，與其說是比附，不如說是高攀，跟武則天把白蘿蔔比為燕窩一樣。苦瓜至賤，卻又至貴，因為它和黃瓜一樣，源於古印度，又名菩達、恆菜、菩提瓜，算是結了佛緣。

不過，苦瓜畢竟是性寒之物。夏宜食，卻不可過量。熟食能生津止渴，生食則越吃越渴，蓋因其生澀的味素。渴了還不能喝茶，只許喝清水，因為茶鹼加上苦瓜素，傷之又傷。此事誠如俞平伯先生所說：“人不必出家做和尚，但一輩子卻也不能斷了出家的念頭。”以是觀之，致真酒家的“翡翠苦瓜”作為前菜其實不妥，最好是當成一味餐後果。

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海南雞飯

像我國的“揚州炒飯”一樣，“海南雞飯”也經常出現在除海南島之外的亞洲各大飯店的餐牌上。雖有“海南”二字，卻乃新加坡“國食”之一。有一年年初，曾有一部名叫《 海南雞飯 》的電影上映，演那個在牛車水開店專賣海南雞飯的老闆娘的，就是張艾嘉。

“海南雞飯”確係海南移民在約60年前的作品，前身為海南島著名的文昌雞。海南人在新加坡上岸時，早已搶灘登陸的廣東人、福建人、客家人、潮州人已將木工、酒樓、技工、中藥店、雜貨鋪等各行各業瓜分完畢，海南移民於是只得從事中國人的老本行——廚師的幹活。

這是米飯、雞肉與醬油，雞香、飯香和醬香迄今為最完美的結合：米飯以雞汁、雞油蒸熟，澆淋芝麻油，全雞煮嫩，拆骨切塊，蘸醬油、辣椒與姜、蒜末的混醬汁而食之，一口雞，一口飯，一口黃瓜片，雞有雞味，飯有飯味，美味就是這麼簡單。與我十幾年前在文昌路邊攤上吃到的雞飯相比，新加坡“海南雞飯”的雞肉也許還不夠鮮嫩，不夠“雞味”，不過，雞和飯還只是“海南雞飯”的肉體，它的靈魂乃是醬油。這種醬油系由南洋特有的醬油膏製成，系南洋盛產的各種藥油和各種藥膏中最美味的一種。

醬油膏（　Thick　Soy　Sauce　）是特種釀造醬油加鹽、黃砂糖、胡椒粉曬煉的再加工製成品，加入約10％～15％的含澱粉質豐富的糯米後，濃黑如膏。缺了此物，再