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第678章 活烹鯉魚

燴菜烹飪,這是付宇最拿手的,之前憂心的食材問題也解決了,付宇心情好,掌勺的時候姿態也明顯變得遊刃有餘。

燒製好的魚頭湯鍋裡,加入菜心,味精,燒沸。

用水澱粉勾欠,淋入白醋、熟豬油翻炒均勻。

起鍋裝盤,撒上胡椒粉,上放火腿片。

整道菜,魚頭扒爛脫骨卻不失其形,口感魚皮糯黏膩滑,魚肉肥嫩,湯汁稠濃,口味鮮美。

經由傳菜員端上桌,就是一碗奶白色魚頭燴菜。

包廂裡,三位老爺子紛紛伸頭看向餐桌上的這道拆燴鰱魚頭。

別的不說,只是擺盤,就看得三人心下暗自讚許。

整道菜以大盤盛放,魚頭形狀保持完整,置於盤中,半淹在濃香醇厚的湯中,四周配以綠色花菜,仔細一看,魚頭上還放置了一些冬孤、筍片、火腿片,看上去很是喜慶誘人。

唐魯章一臉富態和善的臉上,露出得意的笑容:“怎麼樣?這菜瞧著不錯吧?”

這菜僅擺盤瞧著倒是挺上檔次,只不知味道如何。

三人分別動快品嚐。

這一夾,才驚訝發現,說是燴魚頭,卻無骨無刺,口味鮮美。

唐魯章吃的非常滿意,轉頭問老友:“怎麼樣?就說了,這道拆燴鰱魚頭是他們店的特色,沒騙你們吧?”

這菜確實味道鮮美,魚肉肥嫩鮮美,魚皮糯黏膩滑,湯汁稠濃醇厚,很有特色。

尤其是鰱魚頭的膠質雖美,但是魚骨繁多,讓食客恨不能盡情地大口享用。

而拆燴鰱魚頭這道菜將魚頭上的骨刺全都拆除,食用時連湯帶肉一股腦入口,毫無顧忌,大快朵頤。

另外兩人嘗過後,也覺得不錯,美食入口,也沒再吝嗇於幾句誇讚。

三位老爺子能聚在一處用餐,原本關係就很是親厚。

都說老小孩,小小孩,鬧了彆扭,轉個身的功夫,也就和好如初了。

包廂裡用餐氣氛融洽。

後廚裡,付宇開始烹飪最後一道菜,桂花皮炸。

豬皮已經泡的變白而且很蓬鬆了。

付宇吩咐孫慶寧將豬皮撈出來控幹水份。

趙勐吃飯向來速度,一大碗飯,十來分鐘吃乾淨,這還是因為付宇給他夾了幾塊腔骨,啃起來耽誤了點時間。

聽見付宇說豬皮泡好了,趙勐放下碗,湊過來仔細檢視了一番。

因為發這個肉皮是個頗費工夫的活計,很麻煩,一般人發不好。

這肉皮曬乾了油發,很難發,不容易發勻。

而且發的不到位,烹飪時也會影響菜餚的口感。

趙勐特意拿起一塊肉皮搓了搓。

付宇在溫水浸泡時,加了一點點鹼,將肉皮裡的油脂徹底洗乾淨。

這一招還是劉雨農所教。

趙勐不懂竅門,但也能看出來,這豬皮泡發的不錯。

這道菜在烹飪上面,難就難在“泡發”二字上面。

現在豬皮泡發好,付宇烹飪起來,明顯輕鬆不少。

趙勐搓完豬皮,轉頭看了眼付宇備好的高湯,問道:“用的老母雞湯?”

付宇點頭:“對。”

經典老味道食譜裡關於這一步操作,重點強調了一句,在烹製過程當中,一定要使用好湯。

正所謂唱戲的槍,廚師的湯。

付宇牢記這一點,特意選用的千里馬後廚自己熬製的老母雞湯。

豬皮用老母雞湯泡軟,切細絲下鍋,加左料武火一炒,雞蛋打碎往上一澆,灑上火腿末一摟起鍋。

盛菜用的是個花型的盤子,不用怎麼特意擺盤,出來的造型就已經非常精緻了。