燴菜烹飪，這是付宇最拿手的，之前憂心的食材問題也解決了，付宇心情好，掌勺的時候姿態也明顯變得遊刃有餘。

燒製好的魚頭湯鍋裡，加入菜心，味精，燒沸。

用水澱粉勾欠，淋入白醋、熟豬油翻炒均勻。

起鍋裝盤，撒上胡椒粉，上放火腿片。

整道菜，魚頭扒爛脫骨卻不失其形，口感魚皮糯黏膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美。

經由傳菜員端上桌，就是一碗奶白色魚頭燴菜。

包廂裡，三位老爺子紛紛伸頭看向餐桌上的這道拆燴鰱魚頭。

別的不說，只是擺盤，就看得三人心下暗自讚許。

整道菜以大盤盛放，魚頭形狀保持完整，置於盤中，半淹在濃香醇厚的湯中，四周配以綠色花菜，仔細一看，魚頭上還放置了一些冬孤、筍片、火腿片，看上去很是喜慶誘人。

唐魯章一臉富態和善的臉上，露出得意的笑容：“怎麼樣？這菜瞧著不錯吧？”

這菜僅擺盤瞧著倒是挺上檔次，只不知味道如何。

三人分別動快品嚐。

這一夾，才驚訝發現，說是燴魚頭，卻無骨無刺，口味鮮美。

唐魯章吃的非常滿意，轉頭問老友：“怎麼樣？就說了，這道拆燴鰱魚頭是他們店的特色，沒騙你們吧？”

這菜確實味道鮮美，魚肉肥嫩鮮美，魚皮糯黏膩滑，湯汁稠濃醇厚，很有特色。

尤其是鰱魚頭的膠質雖美，但是魚骨繁多，讓食客恨不能盡情地大口享用。

而拆燴鰱魚頭這道菜將魚頭上的骨刺全都拆除，食用時連湯帶肉一股腦入口，毫無顧忌，大快朵頤。

另外兩人嘗過後，也覺得不錯，美食入口，也沒再吝嗇於幾句誇讚。

三位老爺子能聚在一處用餐，原本關係就很是親厚。

都說老小孩，小小孩，鬧了彆扭，轉個身的功夫，也就和好如初了。

包廂裡用餐氣氛融洽。

後廚裡，付宇開始烹飪最後一道菜，桂花皮炸。

豬皮已經泡的變白而且很蓬鬆了。

付宇吩咐孫慶寧將豬皮撈出來控幹水份。

趙勐吃飯向來速度，一大碗飯，十來分鐘吃乾淨，這還是因為付宇給他夾了幾塊腔骨，啃起來耽誤了點時間。

聽見付宇說豬皮泡好了，趙勐放下碗，湊過來仔細檢視了一番。

因為發這個肉皮是個頗費工夫的活計，很麻煩，一般人發不好。

這肉皮曬乾了油發，很難發，不容易發勻。

而且發的不到位，烹飪時也會影響菜餚的口感。

趙勐特意拿起一塊肉皮搓了搓。

付宇在溫水浸泡時，加了一點點鹼，將肉皮裡的油脂徹底洗乾淨。

這一招還是劉雨農所教。

趙勐不懂竅門，但也能看出來，這豬皮泡發的不錯。

這道菜在烹飪上面，難就難在“泡發”二字上面。

現在豬皮泡發好，付宇烹飪起來，明顯輕鬆不少。

趙勐搓完豬皮，轉頭看了眼付宇備好的高湯，問道：“用的老母雞湯？”

付宇點頭：“對。”

經典老味道食譜裡關於這一步操作，重點強調了一句，在烹製過程當中，一定要使用好湯。

正所謂唱戲的槍，廚師的湯。

付宇牢記這一點，特意選用的千里馬後廚自己熬製的老母雞湯。

豬皮用老母雞湯泡軟，切細絲下鍋，加左料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，灑上火腿末一摟起鍋。

盛菜用的是個花型的盤子，不用怎麼特意擺盤，出來的造型就已經非常精緻了。