只不過全雞烹飪教學實踐課堂裡,學習的腐乳蒸雞是整雞烹飪。
而尚食私房菜館這邊則是切分後進行蒸制。
劉家菜中的腐乳蒸雞,因為口味好,做的地道,所以在店裡屬於非常受顧客歡迎的熱銷菜品。
甚至有不少老顧客會提前打電話,諮詢這道菜的具體排餐日期,好趕在當天過來用餐。
尚食私房菜館做這道菜用的是草雞。
草雞肉質細嫩,滋味鮮美,非常適合蒸制的烹調方法。
劉雨農一邊切分整雞,一邊指導付宇:“這道菜不是什麼稀罕的菜品,不過我們店的做法和外面的不一樣。像其他的地方,做這道菜,為了圖省事,都是用的雞腿。而我們則用的是整雞。像這種蒸制的菜餚,整雞拆分後,在醃製料的配比和蒸制的時間,都需要廚師精準的進行把控。”
“當然了,這件事情不是一蹴而就的,要透過反覆烹飪才能熟能生巧。說白了,全靠經驗。”
付宇點點頭,跟在劉雨農身邊,仔細看著她烹飪。
“像這種蒸制的菜,其實最好安排在秋季的時候。”
劉雨農切分整雞的手法非常嫻熟,每一刀下去,都能精準的分離雞肉和嵴骨,半點多餘的操作都沒有。
付宇欣賞著劉雨農的刀工,認真聽著她說話。
“都說貼秋膘,肉吃多容易上火,調整一下烹飪方式,採用蒸制的手法,既保留雞肉的原味,又不上火。”
“所以一般秋天,我會每個月都安排兩次這道菜。”
“不過冬天的時候,這道菜也可以進行排餐,我們這邊烹飪的時候,用的是鹹鮮的廣式腐乳調味,非常有特色。像這種粵菜的口味,鮮滑爽口又下飯,搭配的主食,就是口感非常好的五常大米長粒香。”
劉雨農切分好整雞,開始烹飪。
香蔥切粒,姜、蒜切末。
香孤切塊。
廣式腐乳,在小碗裡碾碎。
加入醬油、料酒適量攪勻。
將所有的調料放到雞塊盆中。
再另加胡椒粉、薑末、蒜末、幹辣椒絲、白糖少許。
加入調好的腐乳汁、少許香油。
這個時候,劉雨農突然說道:“這道菜,在各個分店的做法,還是略有區別的。”
付宇一愣,有些驚訝:“烹飪方法不一樣嗎?”
劉雨農點頭,笑著說道:“嗯,店裡的菜色,除了非常熱銷的幾款,剩下的都會因地制宜進行調整。無論是口味,還是食材的使用,都會更貼近當地人的飲食習慣。”
“就像是這道菜,在總店那邊,我們會選用土豆做配菜,而不是香孤。一分店那邊,還會多加豆豉進行醃製。要是當地人比較喜歡吃辣,也會加點指天椒。”
“這些東西都是需要實地考察後,再靈活運用的。”
付宇學到了!
這就是餐飲行業的經商之道啊!
劉雨農繼續烹飪。
往盆裡加入香孤塊,拌勻,開始醃製。
“這些是新做的,需要醃製一個小時。”
劉雨農將做完醃製的雞塊放到旁邊,拿過已經事先醃製好的雞塊,換入蒸碗中。
“大火,蒸制20分鐘。”
“具體的時間,還得根據雞肉的熟爛程度自己斟酌判斷。”
付宇點點頭。
也就是需要手感和經驗進行判斷,精準的把握住蒸制的時間。
所有的食材,蒸制的時間不夠,火候不足,味道上就會差一些。
而蒸制過火了,同樣會影像口感。
好在付宇有絕對手感和火候把控技能在手,這道菜簡直是為他量身定製的一樣。