只不過全雞烹飪教學實踐課堂裡，學習的腐乳蒸雞是整雞烹飪。

而尚食私房菜館這邊則是切分後進行蒸制。

劉家菜中的腐乳蒸雞，因為口味好，做的地道，所以在店裡屬於非常受顧客歡迎的熱銷菜品。

甚至有不少老顧客會提前打電話，諮詢這道菜的具體排餐日期，好趕在當天過來用餐。

尚食私房菜館做這道菜用的是草雞。

草雞肉質細嫩，滋味鮮美，非常適合蒸制的烹調方法。

劉雨農一邊切分整雞，一邊指導付宇：“這道菜不是什麼稀罕的菜品，不過我們店的做法和外面的不一樣。像其他的地方，做這道菜，為了圖省事，都是用的雞腿。而我們則用的是整雞。像這種蒸制的菜餚，整雞拆分後，在醃製料的配比和蒸制的時間，都需要廚師精準的進行把控。”

“當然了，這件事情不是一蹴而就的，要透過反覆烹飪才能熟能生巧。說白了，全靠經驗。”

付宇點點頭，跟在劉雨農身邊，仔細看著她烹飪。

“像這種蒸制的菜，其實最好安排在秋季的時候。”

劉雨農切分整雞的手法非常嫻熟，每一刀下去，都能精準的分離雞肉和嵴骨，半點多餘的操作都沒有。

付宇欣賞著劉雨農的刀工，認真聽著她說話。

“都說貼秋膘，肉吃多容易上火，調整一下烹飪方式，採用蒸制的手法，既保留雞肉的原味，又不上火。”

“所以一般秋天，我會每個月都安排兩次這道菜。”

“不過冬天的時候，這道菜也可以進行排餐，我們這邊烹飪的時候，用的是鹹鮮的廣式腐乳調味，非常有特色。像這種粵菜的口味，鮮滑爽口又下飯，搭配的主食，就是口感非常好的五常大米長粒香。”

劉雨農切分好整雞，開始烹飪。

香蔥切粒，姜、蒜切末。

香孤切塊。

廣式腐乳，在小碗裡碾碎。

加入醬油、料酒適量攪勻。

將所有的調料放到雞塊盆中。

再另加胡椒粉、薑末、蒜末、幹辣椒絲、白糖少許。

加入調好的腐乳汁、少許香油。

這個時候，劉雨農突然說道：“這道菜，在各個分店的做法，還是略有區別的。”

付宇一愣，有些驚訝：“烹飪方法不一樣嗎？”

劉雨農點頭，笑著說道：“嗯，店裡的菜色，除了非常熱銷的幾款，剩下的都會因地制宜進行調整。無論是口味，還是食材的使用，都會更貼近當地人的飲食習慣。”

“就像是這道菜，在總店那邊，我們會選用土豆做配菜，而不是香孤。一分店那邊，還會多加豆豉進行醃製。要是當地人比較喜歡吃辣，也會加點指天椒。”

“這些東西都是需要實地考察後，再靈活運用的。”

付宇學到了！

這就是餐飲行業的經商之道啊！

劉雨農繼續烹飪。

往盆裡加入香孤塊，拌勻，開始醃製。

“這些是新做的，需要醃製一個小時。”

劉雨農將做完醃製的雞塊放到旁邊，拿過已經事先醃製好的雞塊，換入蒸碗中。

“大火，蒸制20分鐘。”

“具體的時間，還得根據雞肉的熟爛程度自己斟酌判斷。”

付宇點點頭。

也就是需要手感和經驗進行判斷，精準的把握住蒸制的時間。

所有的食材，蒸制的時間不夠，火候不足，味道上就會差一些。

而蒸制過火了，同樣會影像口感。

好在付宇有絕對手感和火候把控技能在手，這道菜簡直是為他量身定製的一樣。