正如代麗所說，這一單席面點的基本上都是店裡常做的特色菜餚。

付宇先做燉煮的，等上了鍋，再趁著這段時間做涼拌、爆炒和油炸的速菜，叫著傳菜員過來逐一端上桌。

甲魚處理起來有些麻煩，等食材準備齊全了，付宇開始烹飪穿心水魚。

小工已經把甲魚處理好了，上蓋剜掉，內臟掏乾淨，脂肪也都割清了。

付宇直接將甲魚肉放入熱水中迅速燙過，抹平，塗上深色的醬油。

再將獨蒜子切去兩端，烤肉切成節塊長形薄件。

這烤肉在切制上是非常有講究的，既要耐蒸，又要易熟。

看似矛盾的要求，對於廚師在切制手法上的要求非常高。

不能太薄，也不能太厚，全靠烹飪經驗自行掌握。

付宇做過兩次這道菜，主要是穿心水魚雖然是姚石的拿手絕活，不過教給後廚其他人烹飪之後，就成了谷雲武的特色菜餚。

趙猛於燉煮方面實在是沒什麼天賦，反而是谷雲武這一手烹飪的絕活，眼瞧著就要超越姚石了。

因為做的穿心水魚足夠地道，口味好，所以一般到店的老顧客點餐，只要是想吃這道菜了，就會直接下在谷雲武的名下。

趙猛這邊接單的次數有限，付宇能烹飪的機會也就少之又少。

付宇一邊切烤肉，一邊在心裡感慨，自己的廚藝真是進步神速啊！

像這種不拿手的菜餚，現在也能做的有模有樣了。

熱鍋倒油，烹飪這道菜，必須選用花生油，味道才正宗。

等熱油燒沸，分別把甲魚肉和上蓋淋油後，倒入放在油盆上的笊籬中。

這一步操作不用付宇吩咐，孫慶寧主動上前搭手。

孫慶寧雖然早就不跟在付宇身邊幫廚了，但兩人之間養成的默契感卻依然存在。

等控完油，付宇將鐵鍋放回爐灶上，將蒜子放入油鍋裡炸香。

孫慶寧眼急手快的上前撈起濾油。

同一時間，付宇迅速將薑末和蒜蓉爆香，然後放入甲魚，二湯和其他的配菜調料。

在付宇烹飪的時候，孫慶寧永遠能第一時間完成自己需要做的幫廚工作，不用付宇多餘吩咐。

這一點，哪怕是跟在付宇身邊幫廚多時的張金玉也不能完全做到。

閒來無事時，付宇曾玩笑般跟孫慶寧提過，將來如果有一天，自己能自立門戶了，一定把孫慶寧帶走，讓他跟在身邊做幫廚。

孫慶寧那會笑得合不攏嘴，故意跟張金玉爭寵，直言只要付宇開口，自己一定義不容辭跟著走人。

趁著鍋裡燜著甲魚，付宇又抽空將鍋裡的燉菜盛出來做了擺盤。

等甲魚差不多七成熟時，吩咐孫慶寧從鍋裡撈出來。

付宇將撈好的甲魚放到專門的深長盤子裡，把冬菇和烤肉塞到甲魚腹內，相間橫排，一共要擺6行才行。

付宇沒上手，直接用筷子夾著做塞制，操作的又快又精準。

孫慶寧站在旁邊看得讚歎不已。

瞧瞧這手法，能將筷子用成這樣，也就只有付宇才行了吧？

不知不覺間，在孫慶寧心中，付宇儼然成為了同趙猛和谷雲武完全平齊的地位，有時甚至還要略勝一籌。

將食材做完塞制，付宇這才直接往甲魚腹內倒入原汁，再仔細蓋好甲魚的上蓋。

所有的一切做完，將甲魚放到籠裡進行蒸制。

這道菜在蒸制好後，還不能立刻上桌，要揭開甲魚上蓋，將原汁倒入鍋中，在原汁里加入胡椒粉和溼澱粉重新烹成芡汁。

再將芡汁澆在甲魚身上，重新蓋上甲魚上蓋，把餘下的芡汁淋在甲魚蓋上，並在甲魚脖子和蓋上撒放一些