正如代麗所說,這一單席面點的基本上都是店裡常做的特色菜餚。
付宇先做燉煮的,等上了鍋,再趁著這段時間做涼拌、爆炒和油炸的速菜,叫著傳菜員過來逐一端上桌。
甲魚處理起來有些麻煩,等食材準備齊全了,付宇開始烹飪穿心水魚。
小工已經把甲魚處理好了,上蓋剜掉,內臟掏乾淨,脂肪也都割清了。
付宇直接將甲魚肉放入熱水中迅速燙過,抹平,塗上深色的醬油。
再將獨蒜子切去兩端,烤肉切成節塊長形薄件。
這烤肉在切制上是非常有講究的,既要耐蒸,又要易熟。
看似矛盾的要求,對於廚師在切制手法上的要求非常高。
不能太薄,也不能太厚,全靠烹飪經驗自行掌握。
付宇做過兩次這道菜,主要是穿心水魚雖然是姚石的拿手絕活,不過教給後廚其他人烹飪之後,就成了谷雲武的特色菜餚。
趙猛於燉煮方面實在是沒什麼天賦,反而是谷雲武這一手烹飪的絕活,眼瞧著就要超越姚石了。
因為做的穿心水魚足夠地道,口味好,所以一般到店的老顧客點餐,只要是想吃這道菜了,就會直接下在谷雲武的名下。
趙猛這邊接單的次數有限,付宇能烹飪的機會也就少之又少。
付宇一邊切烤肉,一邊在心裡感慨,自己的廚藝真是進步神速啊!
像這種不拿手的菜餚,現在也能做的有模有樣了。
熱鍋倒油,烹飪這道菜,必須選用花生油,味道才正宗。
等熱油燒沸,分別把甲魚肉和上蓋淋油後,倒入放在油盆上的笊籬中。
這一步操作不用付宇吩咐,孫慶寧主動上前搭手。
孫慶寧雖然早就不跟在付宇身邊幫廚了,但兩人之間養成的默契感卻依然存在。
等控完油,付宇將鐵鍋放回爐灶上,將蒜子放入油鍋裡炸香。
孫慶寧眼急手快的上前撈起濾油。
同一時間,付宇迅速將薑末和蒜蓉爆香,然後放入甲魚,二湯和其他的配菜調料。
在付宇烹飪的時候,孫慶寧永遠能第一時間完成自己需要做的幫廚工作,不用付宇多餘吩咐。
這一點,哪怕是跟在付宇身邊幫廚多時的張金玉也不能完全做到。
閒來無事時,付宇曾玩笑般跟孫慶寧提過,將來如果有一天,自己能自立門戶了,一定把孫慶寧帶走,讓他跟在身邊做幫廚。
孫慶寧那會笑得合不攏嘴,故意跟張金玉爭寵,直言只要付宇開口,自己一定義不容辭跟著走人。
趁著鍋裡燜著甲魚,付宇又抽空將鍋裡的燉菜盛出來做了擺盤。
等甲魚差不多七成熟時,吩咐孫慶寧從鍋裡撈出來。
付宇將撈好的甲魚放到專門的深長盤子裡,把冬菇和烤肉塞到甲魚腹內,相間橫排,一共要擺6行才行。
付宇沒上手,直接用筷子夾著做塞制,操作的又快又精準。
孫慶寧站在旁邊看得讚歎不已。
瞧瞧這手法,能將筷子用成這樣,也就只有付宇才行了吧?
不知不覺間,在孫慶寧心中,付宇儼然成為了同趙猛和谷雲武完全平齊的地位,有時甚至還要略勝一籌。
將食材做完塞制,付宇這才直接往甲魚腹內倒入原汁,再仔細蓋好甲魚的上蓋。
所有的一切做完,將甲魚放到籠裡進行蒸制。
這道菜在蒸制好後,還不能立刻上桌,要揭開甲魚上蓋,將原汁倒入鍋中,在原汁里加入胡椒粉和溼澱粉重新烹成芡汁。
再將芡汁澆在甲魚身上,重新蓋上甲魚上蓋,把餘下的芡汁淋在甲魚蓋上,並在甲魚脖子和蓋上撒放一些