李東序看了眼付宇,隨口說道:“正常處理就行,宰殺都在後廚這邊弄好,去用餐區的時候直接做整魚拆分,一會兒弄個推車,上面架個案板,再讓小楊跟著過去打下手。”
“烤鴨吃過吧?一般像大飯店的包廂用餐,都會有廚師做現場片制。”
“只不過他們是現片現吃,咱們這邊拆分完都推回來,等烹飪完再上桌。”
還有一句話,李東序沒說。
顧客是外行,看的就是個熱鬧,付宇刀工沒有問題,長得又好,往那兒一站最起碼形象非常到位。
到時候顧客的注意力指不定都在付宇的臉上,誰還會注意鮮魚怎麼拆分啊!
付宇聽完,懂了!
千里馬就有這樣的服務,不過大多是單獨為104貴賓包間的顧客做順德魚生的展示。
這活一般得由刀工好的廚師擔任,以前都是姚石專門負責。
付宇曾經也做過一次展示,當時的效果還不錯,顧客看後反響很熱烈。
這麼一想,付宇點點頭:“行,李廚,我現在就讓他們準備一下!”
檔口這邊一共備了兩條鰉魚,個頭差不多。
付宇親自去瞧了一眼,挑出一條個頭大點的,小工負責將鰉魚打撈出來。
這活後廚經常幹,小工手法非常嫻熟。
撈上來的鰉魚,先敲暈了,再迅速去除內臟,颳去背鰭附近堅硬的魚鱗,隨後兩個人分工細緻的將所有的細小鱗片全部刮掉。
付宇站在旁邊看著小工動作麻利的處理鰉魚,心裡感慨萬千。
他以前在千里馬時,也做過鰉魚菜,不過千里馬的這道菜,並不是整張席面接單,而是專做兩道特色菜餚。
用的鰉魚也不是整條的,都是採購進貨時,跟其他家的飯店合夥拼單,買回來一塊鮮切的魚肉,顧客隨點隨做。
一般情況下,後廚這邊只中午接單這道菜餚。
千里馬的老顧客都懂這點規矩,中午能嚐鮮,到了晚上,那魚肉早就不鮮嫩,沒個吃了。
福成醇到底是有實力,進貨時,都是整條活魚拉回來,一次購買兩條。
不過,現在野生的鰉魚已經過季了,店裡這邊供應的都是來自清江流域人工養殖的,任何季節都能隨時供貨。
後廚這邊烹飪好了,除非老饕,普通的食客倒也吃不出來具體的差異。
楊智超按吩咐推著大號的推車過來,上面拼搭著架了兩塊面案的大板子。
因為是臨時拼湊的,看上去多少有點簡陋。
李東序忙裡偷閒,過來瞧了一眼,幫著出主意:“這不行,看著太不像樣了!那什麼,我記得庫裡有個白鋼的桌子,把那個搬出來,看看能不能架到推車上。”
說著,指派了兩個小工去搬桌子。
那白鋼的桌子挺大的,架在推車上剛剛好。
這樣一來,做拆分的案板就成了整塊的白鋼板,看上去整潔多了。
楊智超將白鋼桌子仔細擦乾淨,又準備好付宇做拆分時需要用到的廚具。
付宇檢查了一下,確定準備無誤,這才吩咐小工將簡單處理過的鰉魚洗乾淨搬到了白鋼桌面上。
李東序瞧著準備的差不多了,於是回去自己的廚臺前忙碌。
楊智超見身邊沒了外人,趕忙湊近付宇,小聲說道:“付廚,這鰉魚解體秀,你以前做過嗎?”
鰉魚解體,原本是福成醇的一項手藝活,不練上一陣子,旁人輕易不敢上手。
哪怕是旗艦店這邊,也就幾位大廚敢上手。
其他的小工都是做簡單的處理。
這鰉魚售價昂貴,做每道菜,在魚肉切分時都有一定的說法,手藝不行那魚肉就切散了。