李東序看了眼付宇，隨口說道：“正常處理就行，宰殺都在後廚這邊弄好，去用餐區的時候直接做整魚拆分，一會兒弄個推車，上面架個案板，再讓小楊跟著過去打下手。”

“烤鴨吃過吧？一般像大飯店的包廂用餐，都會有廚師做現場片制。”

“只不過他們是現片現吃，咱們這邊拆分完都推回來，等烹飪完再上桌。”

還有一句話，李東序沒說。

顧客是外行，看的就是個熱鬧，付宇刀工沒有問題，長得又好，往那兒一站最起碼形象非常到位。

到時候顧客的注意力指不定都在付宇的臉上，誰還會注意鮮魚怎麼拆分啊！

付宇聽完，懂了！

千里馬就有這樣的服務，不過大多是單獨為104貴賓包間的顧客做順德魚生的展示。

這活一般得由刀工好的廚師擔任，以前都是姚石專門負責。

付宇曾經也做過一次展示，當時的效果還不錯，顧客看後反響很熱烈。

這麼一想，付宇點點頭：“行，李廚，我現在就讓他們準備一下！”

檔口這邊一共備了兩條鰉魚，個頭差不多。

付宇親自去瞧了一眼，挑出一條個頭大點的，小工負責將鰉魚打撈出來。

這活後廚經常幹，小工手法非常嫻熟。

撈上來的鰉魚，先敲暈了，再迅速去除內臟，颳去背鰭附近堅硬的魚鱗，隨後兩個人分工細緻的將所有的細小鱗片全部刮掉。

付宇站在旁邊看著小工動作麻利的處理鰉魚，心裡感慨萬千。

他以前在千里馬時，也做過鰉魚菜，不過千里馬的這道菜，並不是整張席面接單，而是專做兩道特色菜餚。

用的鰉魚也不是整條的，都是採購進貨時，跟其他家的飯店合夥拼單，買回來一塊鮮切的魚肉，顧客隨點隨做。

一般情況下，後廚這邊只中午接單這道菜餚。

千里馬的老顧客都懂這點規矩，中午能嚐鮮，到了晚上，那魚肉早就不鮮嫩，沒個吃了。

福成醇到底是有實力，進貨時，都是整條活魚拉回來，一次購買兩條。

不過，現在野生的鰉魚已經過季了，店裡這邊供應的都是來自清江流域人工養殖的，任何季節都能隨時供貨。

後廚這邊烹飪好了，除非老饕，普通的食客倒也吃不出來具體的差異。

楊智超按吩咐推著大號的推車過來，上面拼搭著架了兩塊面案的大板子。

因為是臨時拼湊的，看上去多少有點簡陋。

李東序忙裡偷閒，過來瞧了一眼，幫著出主意：“這不行，看著太不像樣了！那什麼，我記得庫裡有個白鋼的桌子，把那個搬出來，看看能不能架到推車上。”

說著，指派了兩個小工去搬桌子。

那白鋼的桌子挺大的，架在推車上剛剛好。

這樣一來，做拆分的案板就成了整塊的白鋼板，看上去整潔多了。

楊智超將白鋼桌子仔細擦乾淨，又準備好付宇做拆分時需要用到的廚具。

付宇檢查了一下，確定準備無誤，這才吩咐小工將簡單處理過的鰉魚洗乾淨搬到了白鋼桌面上。

李東序瞧著準備的差不多了，於是回去自己的廚臺前忙碌。

楊智超見身邊沒了外人，趕忙湊近付宇，小聲說道：“付廚，這鰉魚解體秀，你以前做過嗎？”

鰉魚解體，原本是福成醇的一項手藝活，不練上一陣子，旁人輕易不敢上手。

哪怕是旗艦店這邊，也就幾位大廚敢上手。

其他的小工都是做簡單的處理。

這鰉魚售價昂貴，做每道菜，在魚肉切分時都有一定的說法，手藝不行那魚肉就切散了。