福成醇的鰉魚宴裡有一道魚王鰉魚羹。
這道菜千里馬也有,但用料卻不是鰉魚,而是鱖魚,將魚肉去骨切絲烹飪,做出來的菜餚色澤油量,鮮嫩滑潤,味道有些像蟹肉。
而福成醇卻是用鰉魚絲替代了傳統的鱖魚絲。
李東序握刀切絲,想到什麼,轉頭問付宇:“這道菜你以前做過嗎?”
付宇如實說道:“以前工作的店裡倒是有這道菜,不過用的是鱖魚,估計烹飪方法可能也不太一樣。”
李東序點點頭:“其實這道魚王鰉魚羹,是老闆當年根據傳統名菜宋嫂魚羹改良的,雖然用了鰉魚,但烹飪出來的魚羹味道依舊很鮮美酸爽,而且鰉魚本身肉質很特別,這道菜相似於宋嫂魚羹,但吃起來又完全不是那麼回事兒,所以後來直接換了菜名。”
原來是這樣。
千里馬的那道菜就叫宋嫂魚羹,他之前還想著是不是跟福成醇這邊的一樣,現在看來,其實是做了菜餚的改良。
劉永平不愧為江魚宴的申遺代表人,在江魚烹飪上確實非常有水平。
李東序切制魚絲時,竟然是斜著下刀的。
他一邊切,一邊叮囑付宇:“切的時候注意點,稍微傾斜一點!”
付宇一愣:“為什麼?”
李東序見他竟然沒瞧出名堂,忍不住搖頭:“看到沒?斜著切下去的時候,肉絲的橫截面會大一些,一會兒烹飪時,更入味,而且這個方向的紋理吃起來更軟滑鮮嫩!”
付宇這才恍然大悟。
李東序迅速切了一些魚肉絲,隨後停下切制的動作,轉頭看了一眼付宇:“瞧明白了嗎?”
付宇點頭:“嗯,差不多吧。”
李東序很放心:“來,你來試試,我指點你。”
付宇也沒推拒,他的刀工還是非常不錯的,雖然沒達到完美級,但也非常拿的出手。
李東序指點道:“你仔細看一下我切的長度和寬度,再注意下刀的角度,別急!”
付宇點頭:“嗯。”
李東序對於付宇的刀工水平還是挺放心的,不過鰉魚絲不像其他,這東西又軟又滑,而切制時又有一定的要求。
整個過程其實注意事項很多,難度不小。
切好了魚絲,之後先蒸再做。
千里馬的做法,是將魚肉和魚骨分開,魚肉改斜刀切成大片,再加上配料開始蒸制。
而現在卻是蒸魚絲,這就對於火候和時間的把控要求非常高。
時間長了,魚肉就老了。
時間短了,達不到想要蒸製出來的效果。
整個烹飪的過程,每一步操作難度都不小,而且因為比較繁瑣,一步一步的操作,十分考驗烹飪廚師對於食材和烹飪技能的基本功。
李東序讓付宇中途接手來做,既有幾分考量,又有幾分培養。
付宇深吸一口氣,他還是第一次做蒸魚絲,在擺盤時,儘量平攤開,增加受熱面積,因為表層和堆積在中間的魚絲受熱程度不一樣,蒸出來的口感也會略有差別。
這樣一來,難度係數難免會大不少。
但是當付宇將魚絲平攤開的時候,忽然愣了一下!
因為他發現,這橫截面的口徑和其他的魚絲只要方向一致,無論怎麼堆放,都能恰巧的契合在一起。
頓時,付宇恍然大悟!
怪不得要斜著切。
李東序看了一眼,笑了笑:“這回看明白了?”
付宇點頭!
“橫截面的角度越大,蒸制時越容易控制火候和時間!”
李東序忍不住笑著說道:“沒錯!這一套切制的方法當初還是我嘗試著做出來的,獨家秘籍,在店裡這邊也