福成醇的鰉魚宴裡有一道魚王鰉魚羹。

這道菜千里馬也有，但用料卻不是鰉魚，而是鱖魚，將魚肉去骨切絲烹飪，做出來的菜餚色澤油量，鮮嫩滑潤，味道有些像蟹肉。

而福成醇卻是用鰉魚絲替代了傳統的鱖魚絲。

李東序握刀切絲，想到什麼，轉頭問付宇：“這道菜你以前做過嗎？”

付宇如實說道：“以前工作的店裡倒是有這道菜，不過用的是鱖魚，估計烹飪方法可能也不太一樣。”

李東序點點頭：“其實這道魚王鰉魚羹，是老闆當年根據傳統名菜宋嫂魚羹改良的，雖然用了鰉魚，但烹飪出來的魚羹味道依舊很鮮美酸爽，而且鰉魚本身肉質很特別，這道菜相似於宋嫂魚羹，但吃起來又完全不是那麼回事兒，所以後來直接換了菜名。”

原來是這樣。

千里馬的那道菜就叫宋嫂魚羹，他之前還想著是不是跟福成醇這邊的一樣，現在看來，其實是做了菜餚的改良。

劉永平不愧為江魚宴的申遺代表人，在江魚烹飪上確實非常有水平。

李東序切制魚絲時，竟然是斜著下刀的。

他一邊切，一邊叮囑付宇：“切的時候注意點，稍微傾斜一點！”

付宇一愣：“為什麼？”

李東序見他竟然沒瞧出名堂，忍不住搖頭：“看到沒？斜著切下去的時候，肉絲的橫截面會大一些，一會兒烹飪時，更入味，而且這個方向的紋理吃起來更軟滑鮮嫩！”

付宇這才恍然大悟。

李東序迅速切了一些魚肉絲，隨後停下切制的動作，轉頭看了一眼付宇：“瞧明白了嗎？”

付宇點頭：“嗯，差不多吧。”

李東序很放心：“來，你來試試，我指點你。”

付宇也沒推拒，他的刀工還是非常不錯的，雖然沒達到完美級，但也非常拿的出手。

李東序指點道：“你仔細看一下我切的長度和寬度，再注意下刀的角度，別急！”

付宇點頭：“嗯。”

李東序對於付宇的刀工水平還是挺放心的，不過鰉魚絲不像其他，這東西又軟又滑，而切制時又有一定的要求。

整個過程其實注意事項很多，難度不小。

切好了魚絲，之後先蒸再做。

千里馬的做法，是將魚肉和魚骨分開，魚肉改斜刀切成大片，再加上配料開始蒸制。

而現在卻是蒸魚絲，這就對於火候和時間的把控要求非常高。

時間長了，魚肉就老了。

時間短了，達不到想要蒸製出來的效果。

整個烹飪的過程，每一步操作難度都不小，而且因為比較繁瑣，一步一步的操作，十分考驗烹飪廚師對於食材和烹飪技能的基本功。

李東序讓付宇中途接手來做，既有幾分考量，又有幾分培養。

付宇深吸一口氣，他還是第一次做蒸魚絲，在擺盤時，儘量平攤開，增加受熱面積，因為表層和堆積在中間的魚絲受熱程度不一樣，蒸出來的口感也會略有差別。

這樣一來，難度係數難免會大不少。

但是當付宇將魚絲平攤開的時候，忽然愣了一下！

因為他發現，這橫截面的口徑和其他的魚絲只要方向一致，無論怎麼堆放，都能恰巧的契合在一起。

頓時，付宇恍然大悟！

怪不得要斜著切。

李東序看了一眼，笑了笑：“這回看明白了？”

付宇點頭！

“橫截面的角度越大，蒸制時越容易控制火候和時間！”

李東序忍不住笑著說道：“沒錯！這一套切制的方法當初還是我嘗試著做出來的，獨家秘籍，在店裡這邊也