付宇從接單到正式烹飪,沒有再詢問其他人,他憑藉著虛擬烹飪畫面,忙而有序的一步步操作。
很快,將煎好的魚頭放入砂鍋中,加入水,撇除浮油,輔以八種佐料,用文火煨煮。
整個烹飪過程,付宇全部親自完成,他在原封不動的按照虛擬烹飪畫面裡的圖象進行掌勺。
張金玉站在旁邊,看著付宇沉穩麻利的做著以前從未接觸過的菜餚,一時間目光滿是敬佩和豔羨!
能在這麼短的時間做出準確的烹飪定奪,這得是多麼敏銳而且精準的烹飪判斷啊!
烹飪的時候,付宇一定要保證所有的配菜全部按照虛擬烹飪畫面去控制用量,進行切制。
付宇看了眼砂鍋裡魚肉的燉制情況,忽然對著一旁的張金玉說道:“魚頭還要燉制50分鐘!你去把處理好的小龍蝦端過來,我這邊馬上烹飪。”
張金玉歎服的看了一眼付宇,只看一眼就能確定煮制的時間?
付宇繼續烹飪,在燉制魚頭的間隙陸續烹飪了其他席面的菜餚。
過了晚上八點半,後廚這邊基本上所有人的工作節奏都明顯放慢下來。
用餐高峰期一過,剩下的就是零散接單,和一些已經上完主菜的席面需要繼續烹飪。
這個時候,趙猛徹底放鬆下來,特意抽空過來瞧了一眼付宇這邊的烹飪情況。
待看到鍋裡燉制的魚頭時,頓時讚許的點點頭!
魚頭做的還是挺像模像樣的。
先不提味道,這魚頭燉的火候非常好,湯色奶白,魚頭肉煮的熟爛,斷口位置的魚肉白裡透紅,瞧著就知道肉質鮮嫩極了。
趙猛誇讚道:“這魚頭燉的不錯啊,有水平!”
付宇一聽就笑了,想起以前的事情,隨口說道:“那也是在你的鼓勵下,我剛過來後廚時,有一次你讓我做清水魚頭,當時弄的那可真是滿屋竄腥味。”
趙猛也想起來了,笑道:“那是因為你燉魚頭的時候水放多了。”
付宇樂道:“我那會兒主要是煎魚頭有點不愛幹,炸的時候會崩得到處是油,做道菜後要清理半天灶臺。那一次怕濺油太狠了,就故意減短了煎制的時候,後來又怕煮的時候不夠熟爛,特意多加水,想著能多煮一會兒。”
趙猛這時候才知道付宇當初那點小心思,不由好笑道:“你小子!真是蔫有心眼!我當時還真沒瞧出來你這一手。”
付宇當時燉魚頭,一下子加水多了,完全掩住了魚頭,體量在魚頭的3倍左右。
結果燉了15分鐘,10分鐘聞到腥味不僅沒下去,反而越來越重,就加大火候,還是沒有調整過來,腥味依然。
趙猛聞著味過去,好一通發火,不過訓歸訓,最後還是幫著把這件事情給兜了下來。
這時再聊起當初的事情,兩人不由相視一笑,嘴上不說,心裡卻不約而同感慨,時間過的可真快。
一晃這都一年多過去了。
現在瞧著付宇做燉魚頭,趙猛這心裡安穩多了,不再像以前那麼操心。
相比於整魚燉制,燉魚頭反而更難一些。
烹飪的時候需要準確的判斷好魚骨熬製的程度是否和魚肉相配,魚腦是否完整,不能熬化了,顧客品嚐時,那一口入心的沁滑滋味必須完整保留。
這對於一位廚師來說,十分有難度!
必須要精準的操作和判斷魚頭煮制的時間,透過魚肉和魚湯的形態,來準確做出相應的烹飪操作。
看似簡單的烹飪,做起來很難。
可是
看著鍋裡翻騰的奶白色魚湯,趙猛讚歎的點點頭,燉制魚頭向來都是用胖頭魚,因為個頭大,魚骨厚實,耐燉煮。
三道璘則要小多