炸魚醬這道菜，烹飪時最關鍵的操作就是炸小魚。

正常烹飪的幹炸小魚，在醃製後，都是需要裹粉後再下熱油鍋進行炸制。

但是做這道菜，卻完全不同。

鮮魚收拾乾淨，既不進行醃製，也不裹粉，趁著油熱直接下鍋。

整條小魚迅速捲曲，魚鰭魚尾變得酥脆，魚皮金黃，魚肉卻是半生的。

撈出來控油後，這時的狀態呈五分熟，短時間內卻不會回軟。

負責控油操作的楊鳴，在看清楚小魚炸制後的狀態，頓時驚到了！

彭澤邦瞪大眼睛：“居然一點也沒糊！”

楊鳴也是有些驚訝，這小子在炸制方面確實水平很利害！

炸小魚，尤其是不裹粉的狀態下，想要控制炸制的程度是一件非常考驗廚師功底的操作。

無論是對於火候的掌控，還是時間的精準把握都缺一不可。

楊鳴之前就知道付宇這方面挺厲害，但沒想到水平竟然這麼高。

沒錯，付宇露的這一手，很有說服力！

看似簡單，其實有點水平的廚師都能知道操作的難度。

可以說，越是基礎操作，越能看出一個廚師的烹飪功底和水平。

這一步炸制小魚的操作，在整道菜餚的烹飪過程中，都非常關鍵。

一整盤小魚全部炸制好，所有的魚鰭和魚尾全部完好無損，小魚個個金黃，看上去外表異常酥脆！

烹飪繼續進行！

這一刻，別說是楊鳴徹底放下了心，就連彭澤邦也不敢小看付宇了。

不說別的，光憑這一盤不裹粉直接過油炸制的小魚，就足以看清付宇的烹飪實力！

楊鳴看著付宇操作，越發的驚喜，他第一次深刻的認識到，或許自己還是低估了這個年輕人啊！

哪怕他明知道對方是今年全國廚師大賽的冠軍，是個非常厲害的角色。

可是因為受到李東序潛移默化的影響，也覺得付宇能奪冠，八成是因為今天比賽的主旨是鼓勵發掘美食圈優秀新人，所以不少有名氣的老師傅基本都沒有去參加。

現在看來憑空想象這種行為是真的要不得啊！

凡事終歸還得眼見為實才行！

楊鳴看著付宇，心想等李東序這次調休回來，自己一定要幫著諫言，讓付宇正式加入進他們的活動小組！

付宇另換了鍋，開始做炸醬。

蔥切蔥花，姜切末，大蒜切片。

鍋內加入油燒熱，下入蔥花、薑末、蒜片、幹辣椒爆香。

再下入家鄉那邊的特色大醬，小火翻炒，炒出醬香味。

炸魚醬這道菜最關鍵的兩步操作，一步是炸魚，一步就是炒醬。

想要炒出醬香，不糊，火候恰到好處，是一件非常不容易的事情。

火候要剛剛好，大醬的用量和小魚的比例也要把握好。

醬多魚少，吃起來口感會很差。

魚多醬少，滋味又不足。

而炒醬時，既要把控住大醬的顏色，又要控制好火候，讓大醬剛好能炒出香味，又不會粘鍋出現糊味。

這就需要廚師憑藉經驗去把控好火候和炒制的手法。

如果剛才的炸制操作，讓楊鳴和彭澤邦驚歎不已，那麼接下來的炒醬，付宇則完美的詮釋了，什麼是最強基本功！

炒醬之後，要馬上加入清水，再下入小魚。

大醬和小魚的用量都是既定好，付宇要做的就是準確控制好水量罷了。

可是仔細一想，看著付宇狀似隨意的添水動作，楊鳴和彭澤邦都沉默了。

做這種燜制操作，水量的控制非常關鍵。

如何精準快