炸魚醬這道菜,烹飪時最關鍵的操作就是炸小魚。
正常烹飪的幹炸小魚,在醃製後,都是需要裹粉後再下熱油鍋進行炸制。
但是做這道菜,卻完全不同。
鮮魚收拾乾淨,既不進行醃製,也不裹粉,趁著油熱直接下鍋。
整條小魚迅速捲曲,魚鰭魚尾變得酥脆,魚皮金黃,魚肉卻是半生的。
撈出來控油後,這時的狀態呈五分熟,短時間內卻不會回軟。
負責控油操作的楊鳴,在看清楚小魚炸制後的狀態,頓時驚到了!
彭澤邦瞪大眼睛:“居然一點也沒糊!”
楊鳴也是有些驚訝,這小子在炸制方面確實水平很利害!
炸小魚,尤其是不裹粉的狀態下,想要控制炸制的程度是一件非常考驗廚師功底的操作。
無論是對於火候的掌控,還是時間的精準把握都缺一不可。
楊鳴之前就知道付宇這方面挺厲害,但沒想到水平竟然這麼高。
沒錯,付宇露的這一手,很有說服力!
看似簡單,其實有點水平的廚師都能知道操作的難度。
可以說,越是基礎操作,越能看出一個廚師的烹飪功底和水平。
這一步炸制小魚的操作,在整道菜餚的烹飪過程中,都非常關鍵。
一整盤小魚全部炸制好,所有的魚鰭和魚尾全部完好無損,小魚個個金黃,看上去外表異常酥脆!
烹飪繼續進行!
這一刻,別說是楊鳴徹底放下了心,就連彭澤邦也不敢小看付宇了。
不說別的,光憑這一盤不裹粉直接過油炸制的小魚,就足以看清付宇的烹飪實力!
楊鳴看著付宇操作,越發的驚喜,他第一次深刻的認識到,或許自己還是低估了這個年輕人啊!
哪怕他明知道對方是今年全國廚師大賽的冠軍,是個非常厲害的角色。
可是因為受到李東序潛移默化的影響,也覺得付宇能奪冠,八成是因為今天比賽的主旨是鼓勵發掘美食圈優秀新人,所以不少有名氣的老師傅基本都沒有去參加。
現在看來憑空想象這種行為是真的要不得啊!
凡事終歸還得眼見為實才行!
楊鳴看著付宇,心想等李東序這次調休回來,自己一定要幫著諫言,讓付宇正式加入進他們的活動小組!
付宇另換了鍋,開始做炸醬。
蔥切蔥花,姜切末,大蒜切片。
鍋內加入油燒熱,下入蔥花、薑末、蒜片、幹辣椒爆香。
再下入家鄉那邊的特色大醬,小火翻炒,炒出醬香味。
炸魚醬這道菜最關鍵的兩步操作,一步是炸魚,一步就是炒醬。
想要炒出醬香,不糊,火候恰到好處,是一件非常不容易的事情。
火候要剛剛好,大醬的用量和小魚的比例也要把握好。
醬多魚少,吃起來口感會很差。
魚多醬少,滋味又不足。
而炒醬時,既要把控住大醬的顏色,又要控制好火候,讓大醬剛好能炒出香味,又不會粘鍋出現糊味。
這就需要廚師憑藉經驗去把控好火候和炒制的手法。
如果剛才的炸制操作,讓楊鳴和彭澤邦驚歎不已,那麼接下來的炒醬,付宇則完美的詮釋了,什麼是最強基本功!
炒醬之後,要馬上加入清水,再下入小魚。
大醬和小魚的用量都是既定好,付宇要做的就是準確控制好水量罷了。
可是仔細一想,看著付宇狀似隨意的添水動作,楊鳴和彭澤邦都沉默了。
做這種燜制操作,水量的控制非常關鍵。
如何精準快