付宇隨手把點餐單貼到牆上,轉頭問趙猛:“趙廚!這......”
他話剛開個頭,有個小工急匆匆跑過來,向趙猛彙報:“趙廚!不好了,醃製檸檬雞爪的罐子裂了!”
趙猛一聽,頓時急了:“怎麼弄的!”
嘴上說著,這人已經急匆匆奔著儲藏室過去了。
“哎......”
付宇下意識喊了一聲,後廚鬧哄哄的,趙猛那邊又走的急,根本沒留意。
一旁張金玉關心問道:“付廚怎麼了?”
付宇看了眼跑遠的趙猛,搖搖頭:“哦,沒事。”
這三道飯席,付宇確實不會做。
不過有特色家宴菜譜在手,付宇倒也沒太心急。
打發了張金玉去刷鍋,付宇趁機迅速翻看了一下特色家宴菜譜。
搜尋【三道飯席】。
下面頓時彈出來滿滿三頁的選擇。
同樣是三道飯席,但因為講究應季應時,過時不吃,所以菜餚在選取上會有所偏差。
付宇挨個看了一圈,最後選定了一組三道飯席的席面,主要是這組席面裡能用到的食材後廚目前都有。
仔細記錄下來所需要用到的食材,付宇將這一長溜的記錄發給張金玉,讓他照著去備菜。
張金玉一瞧,傻眼了:“這是來了幾個人啊?一張席面點了這麼多菜?”
付宇也挺無奈,這三道飯席講究還挺多。
先是7個涼拼:涼拌腐竹,芥末粉絲,......拌豬臉。
再一個開席湯。
接著燉肘子,酸甜米飯,......肉丸湯,最後一個酸甜湯。
仔細一數,好麼!
連主食,菜餚,帶湯品,一共24道菜!
這席面吃的就是個儀式感。
這麼多菜,分成兩桌大席面都綽綽有餘。
張金玉去忙著準備食材了,付宇身邊沒外人。
雖然鍋裡燉著菜,但鍋是不糊的炒鍋,火候掌控技能也是滿級。
他把鍋蓋一扣,也不管這菜燉的怎麼樣,先專心捋了一遍這三道飯席的具體烹飪方法。
三道飯席追求的就是整個筵席的色、香、味、形、器完美。
全席面菜品色調和諧、豐富多彩,多選用山珍、海鮮、野味、時鮮等原料。
採用切丁、絲、條、塊、茸、粒、丸、整隻整尾等多種多樣的刀法形式。
運用炸、熘、烤、燉、燜等各種烹飪手法,烹製各種口味。
使用形態豐滿美觀的盛器,使整席菜餚成為一個有機的整體。
這特色家宴菜譜開篇的一段話,如果是在一個月之前,付宇看到之後,多少都會有點打怵。
但是現在,擁有了多項個人技能傍身,又有實踐教學課堂的苦心磨練。
付宇第一次覺得自己多少好像也能支楞起來一點了!
三道飯席先上桌的是七盤涼拼。
腐竹是泡好的,直接涼拌就行。
調料配比付宇完全遵照特色家宴菜譜裡的比例,進行拌制。
芥末粉絲,糖醋花生米,這兩道菜倒是挺新鮮。
千里馬沒有這兩樣涼拼。
付宇有樣學樣,操作起來也很迅速。
這邊很快端走三盤涼拼。
千里馬用的火腿片向來是金華火腿,切成薄片擺盤,色澤鮮紅如火,香味濃烈。
不過平時點這道菜的顧客並不多,所以店裡的火腿都是現用現切,平時妥善儲存。
這火腿肉極硬,用刀不好切割,店裡一般都是用鋸。
付宇吩咐張金玉把沒有分割的火腿拎過來,放到廚案上。