要想鮮鮑魚口感嫩,最常用的方法是蒸,但卻容易蒸老。
其實,烹飪鮑魚最佳的溫度是80度。
可以用80度的水來煮一下鮑魚。
這樣烹製的鮑魚口感最嫩。
超過這個溫度,質感即會變老。
付宇一直都知道這件事情。
不過所謂的80度,往往只能依靠自己的感覺來掐時間。
但是現在卻不用擔心了。
有了火候掌控技能,想要水溫多少度,就可以多少度。
烹鮮鮑魚擺盤端走,姚石並沒有多看一眼。
從剛才付宇的操作上,他已經能估摸出水溫應該差不多被控制在80度左右。
這是常識,不過真正操作時,還是多少有些難度的。
不可否認,付宇完成的很不錯。
原味膠東海鮮,算是一道雜燴菜,特點就是要突出口感的清、鮮、脆、爽。
付宇不是第一次做這道菜,但卻是第一次認認真真的去關注烹製時的注意事項。
膠東海鮮在烹飪時,切忌使用大酸、大辣,掩蓋住海鮮本身的鮮味。
口味以能夠突出海鮮的原汁原味為準。
小酸、小甜、小辣搭配鹹鮮口,是烹飪小海鮮的最佳調味方法。
此三種輔助味型,能起到突出鮮味的作用。
膠東海鮮還要突出原料的脆感。
這就對原料初加工時的火候有要求。
焯水是一定要用大火,時間要短,撈出後要迅速放到冰水中過涼,這樣製作的小海鮮,不僅有強烈的鮮味,還有清爽的脆感。
而另一道菜膠東燜魚,則離不開醋和麵醬。
膠東燜魚一定要選用地道的麵醬,給魚賦予醬香味的同時,能夠給原料巧妙地祛腥。
老式經典的方法,在烹魚時,則更喜歡放一些米醋。
但量不要大,可以起到軟化魚刺的作用,還能中和諸味,並祛除魚腥味。
在燜魚時,火力要小,使魚慢慢入味。
否則大火會破壞魚肉的形狀,這就是文火出嫩魚。
幾道菜接連順利烹製出來。
姚石面色徹底舒緩下來。
看付宇做菜是一種享受。
自己腦子裡想到的烹飪方式,被別人以著最為標準規範的操作展示出來。
那種隨心而動的感覺,仿若烈日下喝上一杯清爽的涼茶,酣暢淋漓的感覺,能瞬間撫慰身心。
姚石已經很久沒有這樣靜下心來,看別人烹飪菜餚了。
這種久違的感覺,讓他不知不覺看了半個多小時付宇做菜。
付宇對此並沒有在意。
他一邊翻看特色家宴菜譜,一邊照著上面的操作方法進行烹飪,幾道菜做下來別提多順手了。
就是這個烏魚蛋湯。
付宇特意多看了一遍做法。
主要是這個湯,他以前根本就沒做過。
點的客人太少,趙猛做的時候,他一次也沒趕上。
不過雖然沒做過,付宇平時倒也聽趙猛唸叨過兩句。
知道這個烏魚蛋做起來挺麻煩。
關鍵一點,在使用前,千萬注意不要衝水。
不然,雖然能把鹹味和澀味都去掉了,但是其口感會變硬,還會變色。
而直接用來做菜,腥味又很難去掉。
趙猛當時唸叨時,付宇聽著有意思,多問了一嘴。
趙猛絮絮叨叨說了一堆,他當時剛切墩完,又累又熱,也沒仔細聽。
現在翻看一遍特色家宴菜譜,這才知道烏魚蛋湯應該怎麼做才好喝。
鍋裡放入涼水,下入