不過,音樂餐廳這邊的豬腰雖然很新鮮,但是在處理的時候,卻只是用最為尋常的浸泡蔥薑汁去腥。
這樣雖然效果也不錯,但需要浸泡的時間比較長。
付宇正好剛從經典老味道食譜中學到的小竅門,眼下就用上了。
他吩咐幫廚拿來了一瓶做菜慣用的散白酒。
趁著幫廚拿酒的功夫,付宇將洗乾淨的杜仲放到鍋中,加水熬煮濃汁。
豬腰上的臭腺已經去掉了,倒是省了不少的麻煩。
他直接將已經切半的豬腰泡到適量的白酒中,然後用手仔細擠捏,擠捏之後再放到清水中清洗乾淨,腥味和雜質就被清除乾淨了。
接下來,就是烹飪這道菜最為關鍵的地方,切制腰花。
鳳尾腰花的由來,其實說的就是這道菜在烹飪時的刀法。
需要45度橫刀切,再改豎刀切,前兩下不斷,第三刀切斷,切出的形狀宛若鳳凰的尾巴,栩栩如生,刀法的精湛得以充分體現。
音樂餐廳臨街就有一家專門售賣狗肉的商店,採購員很快將需要的食材採買回來送到了後廚。
張振拎著狗肉過去找付宇時,就看到他正在切制腰花。
擔心會打擾到對方,所以張振到了近前,並沒有出聲,而是站在旁邊默默的等著。
結果這一等,反而讓他發現了一件事情。
付宇確實在做腰花的切制,可是這切制的手法,卻和平常的操作不太一樣。
無論是下刀的角度,還是切制的方法,都非常的特別。
腰花切制的紋路非常細密,而且抖動間,能看出形狀很精緻。
不怪張振不知道鳳尾腰花的切制方法,主要是北安當地,普通的家常菜,無非就是溜腰片,炒腰花。
而無論是腰片還是腰花,在切制上,都只是囫圇著下刀,腰花能過油時彎出弧度就可以,對於切制的細密度是沒有額外要求的,而且廚師往往為了圖省事,也都是簡單的滑上兩刀,目的主要是入味,其次才是美觀。
音樂餐廳這邊做的小菜,更是直接切丁,根本沒有切制腰花的機會。
張振瞧著新奇,忍不住又湊近了半步,想要細緻觀察一下。
結果他才邁步,付宇那邊已經切制完成了。
不怪張振反應慢,實在是付宇切制的速度太快了。
切完最後一刀,看著成型的腰片,付宇鬆了口氣。
豬腰想要吃的可口,最關鍵的就是去臊,而經典老味道食譜上面指導的去臊秘訣就在於時間短,手法快,從切制到醃製再到最後的走油,全部以最快的速度完成。
同時,還要求傳菜員以最快的速度上菜。
顧客只有趁熱品嚐才能吃到最佳的口感。
杜仲腰花的烹飪方法不算難,唯一改良的切制操作也已經完成了,接下來就是按部就班的烹飪。
難度不大!
付宇將切好的腰花盛放好,把青椒切成小塊,蔥和姜分別切成片。
所有的備菜工作全部完成,這才把切好的腰花用澱粉攪拌。
腰花過油時,口味很容易變老,裹一層澱粉,這樣可以保持腰花的鮮嫩可口。
而調味時,付宇並沒有刻意顧忌清淡的口味,只照著經典老味道食譜上面的標示,規規矩矩的新增調料,一分不多,一分不少,儘可能的還原出食譜上面的經典老味道。
調料拌勻後,再把腰花放到油鍋中過一下油。
原本付宇是打算用漏勺的,可眼下旁邊就站著張振,這人正一眨不眨的盯著自己的烹飪操作。
付宇伸出去的手只得又收了回來,改成操起筷子做過油的操作。
其實筷子對於他而言,也沒什