第902章 又偷學了一招
李海威將自己之前烹飪時出現失誤的地方,詳細進行了說明。
付宇聽完之後,頓時眼前一亮!
可以完美掌控麵皮大小厚度的絕對手感+蒸制時長和火候的精準掌握!
這都是自己最為擅長的啊!
付宇檢視了一下面案上的食材準備情況。
李海威趕忙說道:“魚肉餡都是現成的,就是這麵皮需要再和麵擀制。”
付宇一笑:“有餡兒那就省事了,我先去洗個手。”
李海威趕忙帶著付宇去了旁邊的洗手池,又是主動幫著遞擦手紙巾,又是跟前跟後的幫著張羅廚具。
這待遇,讓後廚的其他小工看得心生羨慕!
在白案眾位小工的眼裡,能被李海威圍前圍後的待遇,那是主廚王承峰的專屬,像他們只要工作一天,不因為失誤捱罵就已經謝天謝地了。
別看現在李海威對著付宇一副熱絡親和的樣子,白案區誰不知道,自家這位大廚,那就是個炮仗的脾氣,跟紅案那邊的黑臉趙廚有的一拼。
付宇對此全然不覺,他剛才過來的時候,尚不知道李海威叫他過來有什麼事情,所以對此全無準備。
雖然有著絕對手感和麵案中級的技能在手,但他對於燒賣的製作並不是非常有信心。
正宗地道的燒賣,一般都是羊肉大蔥生薑餡兒的,付宇之前翻看經典老味道食譜時,曾瞧過具體的做法。
但是現在換了鮁魚餡兒,一時間,他還真有點拿捏不好這個麵皮的薄厚和具體的蒸制時間掌控。
趁著洗手的功夫,付宇迅速翻看找了一下經典老味道食譜,以及特色家宴菜譜。
得嘞!
正如他之前所說,這道鮁魚餡兒燒賣,還真是顧客自創的菜品,就連這兩本食譜中都沒有記載。
不能照著食譜烹飪,多少得了解清楚燒賣在烹飪時的一些注意要點吧?
於是付宇迅速翻看了一下羊肉燒賣、土豆燒賣、菊花燒賣,草菇燒賣等等排序較為靠前的幾種燒賣,在烹飪操作中的一些細節關鍵點。
付宇一邊接著水流洗手,一邊仔細的翻看。
不多時,內心已經有了主意。
燒賣因為是以燙麵為皮,所以在蒸制時,既要顧及餡料的蒸熟時間,又要考慮到麵皮的蒸制口感。
兩者缺一不可。
魚肉非常的易熟,這就導致蒸制的時間無形中會縮短不少。
這樣一來,麵皮就不能再按照以往的大小和薄厚程度去準備。
因為鮁魚餡兒本身在蒸制時,必須要加入適量的油,這樣蒸好的肉餡才能吃著又鮮又嫩,油少了,吃起來肉質會變得很乾。
而正因為加了油,這就需要麵皮有足夠的彈性和厚度,以保證蒸制時,麵皮不會被油湯浸泡的漏底。
既要保證在非常短的蒸制時間裡,麵皮達到最好的口感,還要保證不露餡,這就需要烹飪的廚師對於麵皮的把控有一個足夠的瞭解,對於包制的操作有一個足夠的把控。
想到這裡,付宇心下已經有了一個大致的想法。
他隨手關了水龍頭,轉身回到面案前,李海威亦步亦趨跟在旁邊,主動站在了幫廚的位置上。
“付廚,你先看看廚具和食材方面有什麼欠缺的,我現在馬上讓人去準備。”
付宇一笑:“好的。”
他先按照自己的習慣調整了一下各種調料的擺放位置,又檢視了一下餡料和備好的各種廚具。
確定所有的東西一應俱全,付宇一笑:“都全了,那我現在就開始烹飪了。”
李海威趕忙笑了笑:“行啊,有什麼需要的,隨時吩咐一聲就