第899章 唯有鮮殺最好
孫慶寧聽付宇說完,贊同的點點頭:“行,那就一條一條處理,這泥鰍個小又滑溜,抓不住沒法下手收拾,像這樣一鍋燙死了,再剖腹去腸就容易多了。”
“這個想法是對的,但是不能這樣去做,因為泥鰍和海鮮河鮮一個性質,鮮活才好,死掉就變味了。”
孫慶寧的話倒也沒錯,對於這些鮮魚的處理,肯定是現殺現處理的最好。
畢竟吃魚重在一個鮮字,最好的就是剛打撈出來直接宰殺了烹飪,那樣的魚肉肉質最為鮮嫩,甚至不用刻意使用太多的調味料,只放點鹽,就能品嚐到最原滋原味,非常鮮美的魚肉。
不過,除了這一點以外,這樣做還有其他的原因。
付宇剛好閒來無事,索性又多指點了一句:“泥鰍的處理,其實和鱔魚是一樣的,有很多殺法,有燙死,悶死,炕死。但除了一條一條宰殺處理之外,其餘的所有方法都會影響泥鰍的鮮。”
“尤其是像這種大個的花泥鰍是必須要去除內臟的,因為內臟裡有苦膽,烹飪起來非常影響口感。要是整鍋燙死了再處理,這內臟的腥味就進了肉裡,吃的時候就會有一種非常明顯的腥味。”
小工是個後廚老人,以前付宇剛畢業過來實習那會兒,兩人一起共事切墩兒,關係處的還不錯。
他聽著付宇說完,忍不住問道:“付廚,這泥鰍咱們以前都是一鍋燙了再處理,不行就先炸一遍,到時候內臟都團一起了,直接摘就行。”
“這要是一條條的弄,浪費時間倒沒什麼,關鍵是抓不住,太滑了。”
千里馬雖然是海鮮飯店,但泥鰍的烹飪機會非常少,平日裡幾乎沒有點餐,採購員進貨時,也沒有這一項。
如果真有老顧客想吃這一口,也都是提前預訂,後廚這邊再安排。
少有的幾次烹飪花泥鰍,後廚這邊都是為了圖省事,直接一鍋燙了,再處理。
就連趙猛和谷雲武兩位大廚,對於這樣的簡單處理,也沒什麼異議。
現在付宇提出要一條一條處理,那也行,不過這樣也確實是太麻煩了。
聽見小工的話,付宇非但沒惱,反而耐心解釋道:“這泥鰍的處理方法其實也挺簡單的,在我們老家那邊,要是條件允許,一般都是用草木灰,要不就是鋸末,甚至是稻糠麩皮,這些都是一樣的好用,可以非常乾淨的破掉泥鰍表皮上的粘液,清洗起來方便,不滑手。”
“不過,咱們後廚這邊沒有那些東西,就只能用麵粉,裹著搓一下效果也差不多。”
用麵粉洗泥鰍?
只聽說過洗水果時,像葡萄和草莓,會用到麵粉,可以有效去除農藥。
可是這用麵粉洗魚,還真是頭一次聽說。
不光是小工,就連孫慶寧都是聽的一愣。
既然付宇都指導了,行與不行,試一下就知道了。
小工隨手盛了麵粉,直接撒到泥鰍上面。
原本泥鰍表皮上那一層滑不溜丟的粘液頓時失去了作用,想怎麼抓就怎麼抓,而這小玩應兒只要能抓住,就可以隨意處置。
這樣一來,處理起來確實方便了不少。
孫慶寧和小工擠在水池前,動作麻利的一條一條處理泥鰍。
其實摸到了竅門,泥鰍處理起來還是非常容易的,既沒有魚鱗,內臟就是一根直腸。
因為泥鰍圓滑,體健有力,所以一般在處理時都會選用剪刀,用刀就不是那麼順手,很容易劃破面板。相比刀而言,剪刀就安全多了,刀尖扎進去,向外使力,不至於滑手傷到自己。
孫慶寧到底是腦子要活泛一些,反應快,無論做什麼事情都很容易上手。
他握著剪刀作剖腹,刀