第784章 正宗上品魚
孫慶寧都聽呆了。
明明同樣是廚師學校畢業的,怎麼付宇懂的這麼多?
付宇先檢視了一下保溫箱中的低溫金槍魚。
這一看,不由面色一鬆。
顧客顯然很懂行,這低溫金槍魚是已經解凍好的,付宇伸手摸了一下,狀態是解凍約八成的狀態,只有中心部分未完全解凍。
這樣的程度,完全可以直接進行切片。
等切片完成,金槍魚也就基本解凍了。
付宇沒再耽擱,趕忙將手頭剩下的幾張點餐單重新理了一下順序,將基礎備料的活分配完,就準備開始著手切制金槍魚。
孫慶寧卻是趁機也跟著看了眼低溫金槍魚。
“原來低溫金槍魚就長這樣啊?”
在保溫箱裡隔著保鮮膜,也瞧不出個樣子來,伸手按了按,卻是已經解凍了。
“哎呦,這都化了,不會影響口感吧?”
付宇將低溫金槍魚拿出來,拆掉保鮮膜。
這塊魚肉是赤身位置,赤身大都分佈在金槍魚背部,脂肪最少,顏色較深,且肉質緊實,口感非常的不錯。
所以切的時候,也有專門的要求。
因為金槍魚的切法其實很有講究,魚肉的口感與刀工有關,所以精湛刀工下的魚肉會更加鮮美。
若是切的方法不對,容易導致肉質鬆散,影響口感。
付宇臨要下刀時,動作一頓,想著顧客應該是個懂吃也會吃的主,索性露了一手絕活。
他直接做了四種切法,這樣無論顧客平時喜歡哪一種切法的金槍魚,都能品嚐到。
孫慶寧跟在付宇身邊幫廚過,所以對於付宇的烹飪喜好也算比較瞭解。
眼瞧著切制魚肉時,付宇用的是菜刀,也是一副見怪不怪的表情。
他都這樣了,一直跟在付宇身邊打下手的張金玉更是習以為常。
兩人一起湊頭看著付宇操作,哪怕已經看過無數回了,仍然會覺得驚歎不已。
菜刀相比於其他的道具而言,稍顯笨重,很多做花刀的操作,必須用其他刀具才可以完成。
所以為了適應後廚裡烹飪操作的不同用途,廚刀裡面,像片刀,文武刀,砍刀,拍皮刀各種型別,數都數不過來。
但是到了付宇這裡,卻成了典型的中餐廚房一把刀了。
過去其實一直都有這樣的說法,中餐的廚師幹什麼都是一把刀。
不過也因為這樣,在外人的印象中刀工講究也成了中餐廚師的特色。
只要廚師手手藝好,像剁、切、拍、剖、剔,一人一刀就可以全部完成。
付宇就是這樣的,手持一把菜刀切制金槍魚,動作流暢,下刀迅速。
他將刀與魚肉的擺放位置成90度角,刀筆直切入,將魚肉切斷後,繼續切下一刀。
這種切法叫引切,看起來很簡單,但需要巧妙發力,保持魚肉切面的平滑。
用引切的方法切好一小段魚肉,付宇又換成了平切的方法。
平切與引切的手法相似,也是垂直下刀,不同之處在於平切法切下的魚肉,會傾斜放置,重疊擺放。
而斜切則是將刀置於魚肉左側,與砧板成一定角度,左手按住魚肉,右手持刀切片,注意要做到受力均勻。
整段魚肉最為厚實的一段則被付宇切成長方形,後垂直落刀,把魚肉切成正方形。
方形的切法,切製出來的金槍魚吃起來口感非常厚重。
一道簡單的低溫金槍魚,付宇展示了四種切法。
擺盤時的造型也直接做了創新。
荷葉寬口的粗釉盤,裡面添滿了碎冰,冰面