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第835章 做什麼像什麼

第835章 做什麼像什麼

劉雨儂和汪玉龍商量了一下,拍板道:“不行就按照咱們店的方法來做,反正眾口難調,炸醬麵吃不慣,只要其他菜餚味道好,也是一樣的。”

汪玉龍點點頭:“行,正好我這邊菜上鍋了,我來揉麵。”

揉麵的活,汪玉龍做的很熟練。

雞蛋加鹽打散,倒麵粉,用筷子攪拌呈雪花狀後,逐次加水並攪拌,再將麵粉揉成麵糰。

案板上撒麵粉,將麵糰進一步揉合至表面光滑,開始醒發。

和麵團不難,難的是揉制的過程。

做紅案的人,普遍都有腱鞘炎的毛病。

這也是規避不了的事情,紅案烹飪主要就是顛勺。

連鐵鍋帶食材,又是顛又是抖,一整套操作下來,手腕吃力嚴重,長年累月操勞,多少會落下點毛病。

揉麵講究的就是手腕用力,而且時間長,對力度還有要求。

麵糰放在案板上,要用力揉制,直到揉勻、揉軟、揉光。

如果揉麵功夫不到,削麵時麵條不成型,或者根本就削不下麵條,削麵時也容易粘刀、斷條。

這樣一來,手腕特別吃力。

汪玉龍將餳好的麵糰放在案板上,用手握住麵糰的上端部位,用力把麵糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲,麵糰旋轉90度,再用力反覆揉制,直到把麵糰揉勻揉光。

付宇的廚臺就挨在汪玉龍旁邊,他燉制的肥腸頭已經好了。

於是一邊趁著沒人留意,迅速用漏勺撈出來控湯,一邊瞄著汪玉龍那邊的操作。

後廚的人手勁兒都大,汪玉龍揉麵時,將案板咂的咣咣響,只看著就知道這麵糰肯定特別緊實有韌勁兒。

付宇將鍋裡倒入油,燒至七成熱,下入滷好的糯米腸小火浸炸。

脆皮生腸炸好後,直接改刀擺盤,就可以上桌了。

這道菜之前劉雨儂烹飪時,付宇曾趁熱嚐了兩塊。

糯米釀入大腸的處理方法很常見,但大多是滷熟吃其軟糯的口感。

而這道菜以滷煮的方式為基礎,在保證糯米香糯口感的同時,再炸一下,將腸衣處理成酥脆口感,口味更加豐富。

付宇這邊做了改刀,那邊小工把清洗乾淨的大腸頭送了過來。

溜腸頭算是當地的一道非常家常的菜式,只不過這道菜想要做的好吃,還是很考驗廚師的手法。

腸頭太嫩了,吃著容易膩,而太老了,口感又不好。

必須要在炒制時,將火候和時間把握好,才能烹飪出外焦內嫩、鹹甜味香、顏色金黃的溜腸頭。

付宇在火候掌控和時間的把握方面,現在已經達到了爐火純青的程度,烹飪出來的溜腸頭,就連劉雨儂看了,都忍不住讚一句:“不錯!”

“哎!滑了!”

汪玉龍突然哎呦了一聲。

劉章鵬速度最快,趕忙上前托住了汪玉龍的胳膊:“師傅,怎麼了?”

汪玉龍疼的直皺眉:“哎,小心,別碰!我這筋又滑了!”

劉章鵬一聽,立馬放輕了動作,輕輕摸了一下汪玉龍的手腕關節處,清楚的摸到了一個黃豆大小的小結節。

“師傅,你這是腱鞘炎又犯了!”

汪玉龍小心活動了一下手腕,還是疼,不過明顯不像剛才那樣疼的厲害。

“這兩天就覺得這手有點發木,剛才可能是揉麵抻著了。”

腱鞘炎不是什麼大毛病,不過得了也確實挺遭罪。

哪怕是治療好了,只要長期保持不良的動作姿勢,早晚還會再犯。

劉章鵬有些自責:“早知道我就揉麵了.”

汪玉龍嘆了口氣: